餐廳廚房管理的規(guī)章制度

　　在學(xué)習(xí)、工作、生活中，制度對人們來說越來越重要，制度是各種行政法規(guī)、章程、制度、公約的總稱。什么樣的制度才是有效的呢？下面是小編收集整理的餐廳廚房管理的規(guī)章制度，希望能夠幫助到大家。

餐廳廚房管理的規(guī)章制度1

　　一、廚房規(guī)章制度：

　　1、廚房員工必須準(zhǔn)時上班、下班，按時履行簽時手續(xù)，遲到1次扣5元。

　　2、廚房員工禁止到營業(yè)場所停留和閑聊，嚴(yán)禁與服務(wù)員打鬧。

　　3、廚房員工在上班時間內(nèi)嚴(yán)禁竄崗，下班以后及時離開酒店，不得無故逗留。

　　4、廚房內(nèi)禁止吸煙。

　　5、廚房間應(yīng)在工作結(jié)束后認(rèn)真做好衛(wèi)生工作。

　　6、所有員工要發(fā)揚勤儉節(jié)約的精神，要做到節(jié)約一滴水、一度電、一個方便袋，還要加強回收菜品的存放處理，不準(zhǔn)亂扔、亂放。

　　7、所有員工建立良好的友誼，做到相互尊重，不得背后造謠生事，侮辱謾罵，毆打他人，建立良好的酒店廚房個人形象。

　　8、菜品加工要做到高標(biāo)準(zhǔn)，精細(xì)化。

　　9、做好廚具和一切公物保管工作，未經(jīng)主管人同意，公物《食具》不能拿出廚房門。

　　二、烹調(diào)衛(wèi)生制度：

　　1、注意原料新鮮，變質(zhì)原料不用，不下鍋，不烘烤。

　　2、燒煮食品充分加熱，燒熟燒透，不外熟里生。

　　3、隔頓、隔夜、回收熟食回鍋燒透供應(yīng)。

　　4、菜品出現(xiàn)質(zhì)量問題，由當(dāng)事人承擔(dān)(扣菜品成本)。

　　三、請假：

　　廚房員工請假一天之內(nèi)由主管批準(zhǔn)，一天以上應(yīng)報上級領(lǐng)導(dǎo)批準(zhǔn)，事假應(yīng)提前報告主管。

　　四、獎勵制度：

　　1、工齡獎：在本賓館連續(xù)工作滿一年者，報銷第二年的健康費用，報銷學(xué)習(xí)費用。

　　2、滿勤獎：員工當(dāng)月上班出勤無遲到、請假、曠工等行為，獎勵100元，在發(fā)放當(dāng)月工資時發(fā)放。

　　3、帶薪假日：每位員工允許每月兩天帶薪休息日，由主管同意批準(zhǔn)。

　　4、優(yōu)秀獎：對食堂各項工作積極主動，愛崗敬業(yè)，表現(xiàn)優(yōu)秀者，給予100-200元獎金，每秀度評審一次。

　　以上條例望所有員工遵守執(zhí)行，希望家積極配合，努力進取，樂于奉獻，降低成本，用我們的.愛心，維護酒店的一草一本，使我們的酒店在創(chuàng)輝煌。

餐廳廚房管理的規(guī)章制度2

　　1、按時上下班，不遲到、不早退、不曠工，有事要請假，違者按情節(jié)輕重給予處罰。

　　2、以公司的利益為重，不浪費原材料，充分利用下角料。

　　3、出餐應(yīng)保質(zhì)保量和衛(wèi)生后才能提供給顧客。

　　4、保持廚房衛(wèi)生，每日下班后打掃衛(wèi)生，每周六上午掃除。(注：將給每人劃分衛(wèi)生區(qū)域，誰的區(qū)域誰負(fù)責(zé))

　　5、每日餐具應(yīng)清洗，不得滯留。應(yīng)做到一刷二洗三沖四消毒。

　　6、注意廚房安全設(shè)施，每日下班前，應(yīng)全面檢查水電氣是否關(guān)閉安全。

　　7、做到不拿不偷，如有發(fā)現(xiàn)按雙倍賠償。

　　8、安排好值班人員的工作，以免出現(xiàn)問題。做好第二日的'打料，備料工作，以免影響第二天的使用。

　　9、操作間衛(wèi)生隨時保持清潔，物料用品分類清潔整齊擺放，所有器具、用具不允許落地，做到器具、用具、地面、操作臺清潔無污漬。

　　10、語言文明，行為端正，不留長指甲、長發(fā)、工服干凈整潔。

　　11、工作間及個人衛(wèi)生隨時檢查，工作間衛(wèi)生不合格扣罰20元，個人衛(wèi)生不合格發(fā)現(xiàn)一次扣罰10元。

餐廳廚房管理的規(guī)章制度3

　　一、炊事人員要研究和改進烹調(diào)技術(shù)，根據(jù)嬰幼兒的年齡特點，做到細(xì)致切，細(xì)致做。每周菜譜不重復(fù)，注意花色品種及色、香，味和各種營養(yǎng)素的調(diào)配，增進幼兒食欲，保證幼兒有足夠的營養(yǎng)。此外還要注意葷素搭配，米面搭配，干稀搭配，每周自制點心3-4次。

　　二、建立食物驗收制度，采購新鮮的.食物，要注意飯菜的質(zhì)量和數(shù)量，保持蔬菜的維生素，先洗后切，燒得不能太熟變黃。飯菜的數(shù)量不能過多過少，隔頓飯菜一定要回鍋燒透后再供應(yīng)。

　　三、開飯要準(zhǔn)時，夏天做到四涼(飯、菜、湯、茶)，冬天做到四熱(飯、菜、湯、茶)，保證幼兒吃飽吃好。

　　四、搞好廚房衛(wèi)生，嚴(yán)防食物中毒，做到：

　　1、上班堅持穿好工作衣，戴好工作帽，上廁所要脫掉工作衣帽，便后要用肥皂洗手，做好個人衛(wèi)生工作(勤剪指甲，理發(fā)，洗澡，換衣)。

　　2、要保持廚房間的清潔，整齊，干爽，如有雜物要及時清洗整理，每周清潔三次廚房地板、洗碗布，每周一小掃，每月一掃。

　　3、廚房用具、刀、切肉板、盆、筐要做到生熟分開,廚房水槽、工作臺面、冰箱把手、抹布等做好衛(wèi)生消毒工作，每日清洗。日常用具、餐具等，嚴(yán)格消毒，定期用去污粉洗食具，餐具及鍋子，每樣器具都要放在固定的地方，不得隨意拖拉，略有損壞及時修理，下班后廚房要整理干凈，倒掉垃圾。

　　4、分飯菜，點心前要用肥皂洗手，桌子消毒，每天桌子要用肥皂水或溫水，保持桌面無油膩。

　　五、加強伙食管理，冰箱管理。廚房工作人員必須嚴(yán)格做到公私分明，防止多吃多占，有責(zé)任阻止其他人員擅自進廚房或做違廚房制度的事。

　　六、廚房工作人員之間要團結(jié)協(xié)作，共同搞好工作，應(yīng)主動吸取教工及幼兒對伙食的意見，不斷提高伙食質(zhì)量。

　　七、工作廚臺及廚柜下內(nèi)側(cè)及廚房死角，應(yīng)特別注意清掃。

　　八、食物應(yīng)在工作臺上料理操作，并將生、熟食物分開處理。刀和砧板工具及抹布等，必須保持整潔。

　　九、廚房工作人師生員工作前、便后，均應(yīng)徹底洗手，保持一雙清潔的手。

　　十、廚房清潔掃除工作，每日數(shù)次，至少要做一次。

　　十一、不得在廚房內(nèi)躺臥或住宿，也不許隨便懸掛衣服及放置鞋屐，或亂放雜物等。

餐廳廚房管理的規(guī)章制度4

　　為了加強酒店全方位衛(wèi)生的有效管理，盡可能調(diào)動酒店員工守法積極性，提高員工自覺爭取酒店衛(wèi)生達標(biāo)的衛(wèi)生意識，結(jié)合酒店目前實際經(jīng)營情況，特擬定本酒店內(nèi)部衛(wèi)生制度如下：

　　一、衛(wèi)生監(jiān)督小組成員

　　監(jiān)督組長：

　　監(jiān)督成員：

　　檢查人員：

　　二、衛(wèi)生達標(biāo)責(zé)任人：

　　各部門最高負(fù)責(zé)人即為該部門衛(wèi)生達標(biāo)責(zé)任人，負(fù)責(zé)部門內(nèi)部衛(wèi)生達標(biāo)的各項具體實施要求。

　　三、各項衛(wèi)生制度規(guī)定如下：

　　1、《衛(wèi)生管理制度總則》

　　2、《食品衛(wèi)生管理制度》

　　3、《食品衛(wèi)生知識》

　　4、《個人衛(wèi)生基本要求》

　　5、《廚房員工管理制度》

　　6、《廚房衛(wèi)生管理制度總則》

　　7、《廚房計劃衛(wèi)生檢查管理制度》

　　8、《廚房各分部衛(wèi)生管理制度細(xì)則》

　　第一節(jié)總則

　　1、自覺遵守酒店各項衛(wèi)生制度是每個員工應(yīng)盡的義務(wù)。

　　2、必須持健康證和衛(wèi)生培訓(xùn)合格證上班。

　　3、嚴(yán)禁在酒店公共場所吸煙，不準(zhǔn)隨地吐痰，亂丟雜物。

　　4、患有傳染病的人員一律不準(zhǔn)上班。

　　5、要保持個人衛(wèi)生清潔，飯前飯后、工作前后要洗手，做到“四勤”：勤換工衣勤洗澡，勤剪指甲勤洗頭。

　　6、工作前后要清理工作場地和使用的工具。

　　7、干凈與未洗的衣服、布草、器皿、工具等不得混放。

　　8、自覺維護酒店整體衛(wèi)生，不得隨意將雜物扔在地上。

　　9、如發(fā)現(xiàn)有蟑螂之類的害蟲，應(yīng)及時殺滅或報管家部處理。

　　10、所有衣服、布草和餐飲器皿都要經(jīng)過消毒方可發(fā)出。

　　11、干凈的衣服和布草、餐布等如不慎掉在地下，一律重洗。

　　12、各崗位員工工作完畢后，要搞好本地段衛(wèi)生。

　　13、各衛(wèi)生責(zé)任小組定期對本班組工作地段大掃除。

　　14、愛護公物，愛惜酒店財產(chǎn)，不能隨意浪費酒店物資。

　　第二節(jié)食品衛(wèi)生管理制度

　　1、廚房工作人員有責(zé)任和義務(wù)生產(chǎn)出品符合食品衛(wèi)生要求的各類菜點，保證就餐客人的健康和安全。

　　2、廚房購進原料，在進行質(zhì)量檢驗的同時，首先要對其衛(wèi)生狀況進行檢查，確保進入廚房使用的原料新鮮衛(wèi)生，并在有效的保質(zhì)期以內(nèi)。

　　3、廚房在對原料進行加工生產(chǎn)的過程中，必須嚴(yán)格按生產(chǎn)規(guī)程、廚房食品原料保藏制度和廚房衛(wèi)生制度的規(guī)定要求進行，準(zhǔn)確把握菜點的成熟度，保證各類出品符合殺菌標(biāo)準(zhǔn)及其他要求。

　　4、品嘗菜點食品要用勺、筷，不得用手拿取;冷菜制作、裝配必須嚴(yán)格按冷菜廚房衛(wèi)生要求進行。

　　5、用不銷售的菜點成品，必須在盡可能短的時間內(nèi)服務(wù)于賓客;服務(wù)銷售過程中，必須用菜蓋等對出品進行衛(wèi)生保護，以防止生熟食品交叉污染，確保客人食用的菜點營養(yǎng)衛(wèi)生。

　　6、廚房用剩的各類原料及食品要隨時進行相應(yīng)的保藏，保證再生產(chǎn)及銷售的衛(wèi)生和安全。

　　第三節(jié)食品衛(wèi)生知識

　　1、中華人民共和國食品衛(wèi)生法頒布實施時間：1995年10月30日。

　　2、食品衛(wèi)生從業(yè)人員要做到“四勤”：勤洗手剪指甲、勤洗澡理發(fā)、勤洗被褥、勤換工作服。

　　3、食具“四過關(guān)”：一洗、二刷、三沖、四消毒、五保潔。

　　4、成品(食品)存放實行“四隔離”：

　　生與熟隔離;

　　成品與半成品隔離;

　　食品與雜物、藥物隔離;

　　食品與天然冰隔離。

　　5、“四不制度”：

　　采購員不買腐爛變質(zhì)的原料;

　　保管驗收員不收腐爛變質(zhì)的原料;

　　加工人員(廚師)不用腐爛變質(zhì)的原料;

　　營業(yè)員(服務(wù)員)不賣腐爛變質(zhì)的食品。

　　6、食品的基本衛(wèi)生要求：

　　無毒、無害;

　　對人體提供營養(yǎng)素;

　　有良好色、香、味;

　　7、食品生產(chǎn)經(jīng)營從業(yè)人員應(yīng)持兩證上崗，必須每年體檢一次：

　　健康證;衛(wèi)生知識合格正

　　8、患有“五種”病的人不能從事入口食品的加工銷售：

　　病毒性肝炎;

　　痢疾;

　　外傷;

　　活動性肺結(jié)核;

　　化膿性或滲出性皮膚病;

　　9、銷售定型包裝食品要有五個明確標(biāo)志：

　　產(chǎn)品名稱;產(chǎn)地;廠名;生產(chǎn)日期;保存日期。

　　10、違反食品衛(wèi)生法行政處罰有：

　　警告并限期整改;

　　責(zé)令收回已售出的禁止生產(chǎn)經(jīng)營的食品及食品添加劑;

　　沒收或者銷毀禁止生產(chǎn)經(jīng)營的食品及食品添加劑;

　　罰款20元以上，3萬元以下;

　　責(zé)令停業(yè)改進;

　　沒收并吊銷衛(wèi)生許可證。

　　11、環(huán)境衛(wèi)生應(yīng)采取“四定”制度：

　　定人;定物;定時間;定質(zhì)量;劃片分工，包干負(fù)責(zé);

　　12、門前“三包”是：

　　包衛(wèi)生;包綠化;包秩序。

　　第四節(jié)個人衛(wèi)生基本要求

　　1、著裝儀表：應(yīng)經(jīng)常保持工衣的清潔衛(wèi)生，勤換勤洗，專人專用。離開崗位應(yīng)及時換下工衣，在工作時不能穿短褲、超短裙、拖鞋等，保持人體暴露部分的清潔。

　　2、洗漱衛(wèi)生：勤洗澡、勤洗手、勤剪指甲、勤理發(fā)、經(jīng)常清潔衛(wèi)生。養(yǎng)成每天早晚刷牙、飯后漱口的好習(xí)慣;戒煙或盡量少抽煙，以防口臭。

　　3、交際衛(wèi)生：與客人交往時要保持相應(yīng)的距離，收款、售票處應(yīng)備用海綿水盒，不要用口水點鈔票，在接觸客人用品后洗手。

　　4、公共場所室內(nèi)環(huán)境衛(wèi)生：控制好公共場所的空氣質(zhì)量，保持通風(fēng)。

　　5、用具衛(wèi)生：物品擺放有序、清潔衛(wèi)生;從業(yè)人員的個人用品不得與客人混用。

　　6、養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣：

　　勤洗澡、勤理發(fā)、勤剪指甲、勤洗手;

　　工作時間不吸煙、喝酒、吃零食;

　　不對著別人打噴嚏、咳嗽;不隨地吐痰;

　　7、工作中要注意克服摳耳朵、挖鼻子、擦眼睛、撓頭皮的壞習(xí)慣。

　　8、個人的飲食衛(wèi)生：避免在工作崗位進餐，把好病從口入關(guān)，飯前洗手、飯后漱口。

　　9、嚴(yán)格遵守有關(guān)操作規(guī)程和衛(wèi)生制度。

　　在清掃和清理物品時，動作要輕，且采用濕式

　　(灑濕地面再清掃，擦塵用濕抹布)，避免室內(nèi)環(huán)境污染。

　　在清掃廁所、洗刷痰盂、清理顧客的嘔、瀉物時要戴口罩和橡皮手套;做好清掃后的廁所、污染區(qū)域和自己手的消毒;在接觸消毒劑、殺蟲劑、滅鼠劑及其他有害化學(xué)藥品時，要戴橡皮手套，用完后洗手，以防止化學(xué)藥品對皮膚的損害;保持工作服的清潔衛(wèi)生;餐具、茶具要專用。

　　10、認(rèn)真學(xué)習(xí)有關(guān)傳染病防治知識。

　　11、積極搞好衛(wèi)生宣傳教育工作，爭取服務(wù)對象的配合。

　　12、堅持體育鍛煉，增強機體的抗病能力。

　　13、體檢：

　　早期發(fā)現(xiàn)病人和帶菌者;

　　消除傳染源、切斷傳播途徑。

　　第五節(jié)廚房員工管理制度

　　1、員工必須按時上班，履行簽到手續(xù)，進入廚房必須按規(guī)定著裝，佩帶名牌，保持儀表、儀容整潔，洗手后上崗工作。

　　2、服從上級領(lǐng)導(dǎo)，認(rèn)真按規(guī)定要求完成各項任務(wù)。

　　3、工作時間內(nèi)，不得擅自離崗、串崗、看書、睡覺等，不準(zhǔn)干與工作無關(guān)的事。

　　4、不得在廚房區(qū)域內(nèi)追逐、嬉鬧、吸煙，不得做有礙廚房生產(chǎn)和廚房衛(wèi)生的事。

　　5、不得坐在案板及其他工作臺上，不得隨便吃拿食物，不得擅自將廚房食品、物品交與他人。

　　6、自覺維護保養(yǎng)廚房設(shè)備及用具，不得帶病操作設(shè)備，或?qū)�專用設(shè)備改作他用，損壞公物按規(guī)定賠償。

　　7、自覺養(yǎng)成衛(wèi)生習(xí)慣，隨時保持工作崗位及衛(wèi)生包干區(qū)域的衛(wèi)生整潔。

　　8、廚房系食品生產(chǎn)重地，未經(jīng)廚師長批準(zhǔn)，不得擅自帶人進入。

　　第六節(jié)廚房衛(wèi)生管理制度

　　一、設(shè)施設(shè)備管理制度

　　1、廚房設(shè)備、工具的保管、使用均分工到崗，由具體人員包干負(fù)責(zé)。

　　2、設(shè)備工具使用后要隨時清潔，做到無灰塵、無水漬、無油漬、不腐銹。

　　3、設(shè)備、工具使用完畢，使用者應(yīng)及時清潔并將其復(fù)位，責(zé)任負(fù)責(zé)人有權(quán)檢查。

　　4、各種設(shè)備、工具如有損壞，發(fā)現(xiàn)人員要及時向廚師長匯報，聯(lián)系修理，不得帶病操作和使用。

　　5、新上崗的員工，必須對廚房機械設(shè)備的性能及操作方法和程序接受培訓(xùn)，掌握要領(lǐng)后方可操作使用，責(zé)任負(fù)責(zé)人有指導(dǎo)和培訓(xùn)的義務(wù)。

　　6、調(diào)職或離開原崗位者，對所保管使用的工具應(yīng)如數(shù)辦理移交手續(xù)，如有遺失或損壞，需按價如數(shù)賠償。

　　二、日常衛(wèi)生管理制度

　　1、廚房衛(wèi)生工作實行分工包干負(fù)責(zé)制，責(zé)任到人，及時清理，保持應(yīng)有的清潔度，定期檢查，公布結(jié)果。

　　2、廚房各區(qū)域按崗位分工，落實包干到人，各人負(fù)責(zé)自己所用設(shè)備工具及環(huán)境的清潔工作，使之達到規(guī)定的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。

　　3、各崗位員工上班，首先必須對所負(fù)責(zé)衛(wèi)生范圍進行檢查清潔和整理;生產(chǎn)過程中隨時保持衛(wèi)生整潔，設(shè)備工具誰使用誰清潔;下班前必須將負(fù)責(zé)區(qū)域衛(wèi)生及設(shè)施清理干凈，經(jīng)上級檢查合格后方可離崗。

　　4、廚師長隨時檢查各崗位包干區(qū)域的衛(wèi)生狀況，對未達標(biāo)者限期改正，對屢教不改者，進行相應(yīng)處罰。

　　三、計劃衛(wèi)生檢查管理制度

　　1、廚房冰庫每周徹底清潔沖洗、整理一次;干貨庫每周盤點清潔整理一次。

　　1、廚房屋頂天花板每月初清掃一次。每周指定一天為廚房衛(wèi)生日，各崗位徹底打掃指定包干責(zé)任人負(fù)責(zé);無責(zé)任人區(qū)域，由廚師長統(tǒng)籌安排清潔工作。

　　2、計劃衛(wèi)生清潔范圍，有所在區(qū)域工作人員及衛(wèi)生包干責(zé)任人負(fù)責(zé);無責(zé)任人區(qū)域，由廚師長統(tǒng)籌安排清潔工作。

　　3、每期計劃衛(wèi)生結(jié)束之后，需經(jīng)廚師長檢查，其結(jié)果將與平時衛(wèi)生實績一起作為對員工的獎懲依據(jù)之一。

　　4、廚房員工必須保持個人衛(wèi)生，衣著整潔;上班首先必須自我檢查，領(lǐng)班對所屬員工進行復(fù)查，凡不符合衛(wèi)生要求者，應(yīng)及時予以糾正。

　　5、對工作崗位、食品、用具、包干區(qū)及其他日常衛(wèi)生場所，每天由上級對下級進行逐級檢查，發(fā)現(xiàn)問題及時糾正。

　　6、廚房死角及計劃衛(wèi)生項目，按計劃日程由廚師長組織檢查，衛(wèi)生未達標(biāo)的，限期改正。每次檢查都應(yīng)有記錄，結(jié)果予以公布，成績與員工獎懲掛鉤。

　　7、廚房員工應(yīng)積極配合，認(rèn)真接受定期健康檢查，被檢查認(rèn)為不適合從事廚房工作者，應(yīng)自覺服從組織決定，支持廚房工作。

　　8、廚房日常衛(wèi)生實行包干負(fù)責(zé)、及時清潔制度;對一些不易污染和不便清潔的區(qū)域大型設(shè)備，實行定期清潔、定期檢查的計劃衛(wèi)生制度。

　　9、廚房爐灶用的鐵鍋及手勺、鍋鏟等用具，每日上下班都要清洗;廚房爐頭噴火嘴每半月拆洗一次;吸排油煙罩除每天開完晚餐清洗里面外，每周還要徹底將里外擦洗一次，并將過濾網(wǎng)刷洗一次。

　　四、廚房各分部衛(wèi)生管理制度細(xì)則：

　　(一)、冷菜間衛(wèi)生管理要求

　　1、冷菜間的'生產(chǎn)、保藏必須做到專人、專室、專工具、專消毒、單獨冷藏。

　　2、操作人員嚴(yán)格執(zhí)行洗手、消毒規(guī)定，洗滌后用75%濃度的酒精棉球消毒，操作中接觸生原料后，切制冷葷熟食、涼菜前必須再次消毒，使用衛(wèi)生間后必須再次洗手消毒。

　　3、冷葷制作、儲藏都要嚴(yán)格做到生熟食品分開，生熟工具(刀、墩、盆、稱、冰箱等)嚴(yán)禁混用，避免交叉污染。

　　4、冷葷專用刀、砧、抹布每日用后要洗凈，次日用前消毒，砧板定期消毒。

　　5、盛裝冷葷、熟肉、涼菜的盆、盛器每次使用前刷凈、消毒。

　　6、生吃食品(蔬菜、水果)必須洗凈后，方可放入熟食冰箱。

　　7、冷菜間紫外線消毒燈要定時開關(guān)，進行消毒殺菌。

　　8、冷葷熟肉在低溫處存放次日要回鍋加熱。

　　9、保持冰箱內(nèi)整潔，并定期進行洗刷、消毒。

　　10。非冷菜間工作人員不得進入冷菜間廚房。

　　(二)、廚房點心部衛(wèi)生管理要求

　　1、工作前需先洗擦工作臺和工具，工作后將各種用具洗凈、消毒，注意通風(fēng)保存。

　　2、嚴(yán)格檢查所用原料，嚴(yán)格過濾、挑選，不用不合標(biāo)準(zhǔn)原料。

　　3、蒸箱、烤箱、蒸鍋、和面機等用前要潔凈，用后及時洗擦干凈，用布蓋好。

　　4、盛裝米飯、點心等食品的籠屜、籮筐、食品蓋布，使用后要用熱堿水洗凈，蓋布、紗布要標(biāo)明專用，定期拆洗設(shè)備。

　　5、面杖、餡機、刀具、模具、容器等用后洗凈、定位存放，保持清潔。

　　6、面點、糕點、米飯等熟食品涼透后存入專柜保存，食用必須加熱蒸煮透徹，如有異味不再食用。

　　7、制作蛋類制品，需選清潔新鮮的雞蛋，散黃變質(zhì)的蛋不得使用。

　　8、使用食品添加劑，必須符合國家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，不得超標(biāo)準(zhǔn)使用。

　　(三)、洗碗部衛(wèi)生管理要求

　　1、碗具消毒必須有專人負(fù)責(zé)，食具必須有足夠周轉(zhuǎn)。

　　2、食具清洗必須做到：一洗、二刷、三沖、四消毒、五保潔。

　　一洗：是將食具上的食物殘渣沖洗入食物殘渣管道。

　　二刷：在40C50C°溫純堿水中用抹布用力刷洗食具。

　　三沖：把食具里外沖洗干凈。

　　四消毒：洗凈的食具須按煮沸或蒸汽消毒要求消毒或放在容器中經(jīng)

　　過遠紅外線120C°消毒20分鐘才能取出，不能用高溫消毒的玻璃杯等應(yīng)用藥物消毒;藥物消毒要嚴(yán)格按照消毒藥物的有效濃度和浸泡時規(guī)定進行消毒。消毒后食具只能用消毒巾抹擦干。

　　五保潔：消毒過的食具放入保潔柜，由專人保管。

　　3、消毒后的食具應(yīng)該干爽、無污垢、無油漬、無食物殘渣、無異味;并應(yīng)做到抽檢合格。

　　4、消毒的食具不能和未消毒的食具混放防止交叉污染，不能將未消毒的食具拿給客人使用。

　　5、保潔柜必須用消毒水每天清潔，做到無雜物、無蒼蠅、無蟑螂活動。

　　6、食物殘渣管道必須每天下班后沖洗干凈。

　　7、每天上班前必須檢查各自工作崗位的衛(wèi)生，下班后搞好各自崗位工作，如發(fā)現(xiàn)上班衛(wèi)生有問題時，應(yīng)及時向食品衛(wèi)生管理員或領(lǐng)導(dǎo)反映，并做出補救措施。

　　(四)、干貨庫衛(wèi)生管理要求

　　1、干貨庫只存放廚房用烹飪原料、調(diào)料及其盛器以及一定量廚房周轉(zhuǎn)用具，不得存放其他雜物。

　　2、區(qū)別庫存原料、調(diào)料等不同物品種類、性質(zhì)、固定位置，分類存放。

　　3、大件物品單獨存放、小件及零散物品置入盤、筐內(nèi)集中存放;所有物品必須放在貨架上，并至少離地面25厘米，離墻壁5厘米。

　　4、塑料桶或罐裝原料要帶蓋密封，玻璃器皿包裝的原料要避免陽光直接照射。

　　5、加強對庫存物品的計劃管理，堅持“先存放、先取用”原則，交替存貨和取用。

　　6、每天對干貨庫進行清潔整理，定期檢查原料保質(zhì)期，并定期對干貨庫進行清理、消毒，預(yù)防和杜絕鼠蟲侵害，保持其衛(wèi)生整潔。

　　7、控制有權(quán)進入干貨庫人員數(shù)量，由專人每周兩次盤點庫存情況，報告廚師長。

　　8、各倉管員必須及時清理庫房雜物及廢物，保持倉庫清潔衛(wèi)生，達到衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。

　　9、不準(zhǔn)在倉庫吸煙;倉庫要做好防鼠、防蟲、防潮的“三防”工作。

　　10。倉庫食品嚴(yán)格按層/區(qū)/架擺放，不準(zhǔn)直接接觸地面。

　　(五)、廚房冷藏庫衛(wèi)生管理要求

　　1、冷藏庫只存放廚房用烹飪原料、調(diào)料及其盛器，不得存入其他雜物;員工私人物品一律不得存入其內(nèi)。

　　2、區(qū)別庫存原料、調(diào)料等不同物品種類、性質(zhì)，固定位置、分類存放，并嚴(yán)格遵守下列保藏時間：

　　新鮮魚蝦、肉、禽、蔬菜存放不得超過3天。

　　新鮮雞蛋存放不得超過2周。奶制品、半成品不得超過2天。

　　3、大件物品單獨存放，小件及零散物品置入盤、筐內(nèi)集中存放。所有物品必須放在貨架上，并至少離地面25厘米，離墻壁5厘米。

　　4、冷藏半成品及剩余食物均須裝入保鮮袋或保鮮模包好，寫上日期放入食品盤，再分類放置在貨架上;冷藏庫底部和靠近冷卻管延的地方以及冷藏庫的門口溫度較低，宜存入奶類、肉類、禽類、水產(chǎn)類物品。

　　5、加強對庫存物品的計劃管理，堅持“先存放、先取用”的原則，交替存貨和使用。

　　6、每天對冷藏庫進行清潔整理，定期檢查原料質(zhì)量，并定期對冷藏庫進行清理、消毒，預(yù)防和杜絕鼠蟲侵害，保持其衛(wèi)生整潔。

　　7、控制有權(quán)進入冷藏庫的人員數(shù)量，計劃、集中領(lǐng)貨，減少庫門開啟次數(shù);由專人每周二、周五盤點庫存情況，報告廚師長。

　　8、經(jīng)常檢查，保持冷藏庫達到規(guī)定的溫度;如發(fā)現(xiàn)溫度偏差，應(yīng)及時報告廚師長與工程部聯(lián)系。

　　9、冷凍庫只存放廚房備用食品，原料及其盛器不得存放其他雜物;員工私人物品一律不得存入其內(nèi)。

　　10、堅持凍藏食品及原料必須處在冰凍狀態(tài)下才進入凍庫的原則，避免將已經(jīng)解凍的食品及原料送入冰庫。

　　11、所有凍藏食品及原料必須注明入庫日期;區(qū)別庫存食品及原料不同種類、性質(zhì)、固定位置，分類存放，并嚴(yán)格遵守凍藏期限的規(guī)定。

餐廳廚房管理的規(guī)章制度5

　　(一) 餐廳廚房安全管理環(huán)節(jié)

　　廚房里的不安全因素環(huán)節(jié)眾多，從菜品的加工到銷售過程中都隱藏著不安全因素。廚房管理者應(yīng)重視、警示、培養(yǎng)員工提高安全防范意識，重要在以下環(huán)節(jié)采取預(yù)防措施：燙傷、扭傷、跌傷、刀割傷、電器設(shè)備造成的事故;防火與滅火。

　　(二) 餐廳廚房安全管理規(guī)定

　　1. 所有在崗廚師在上崗前對廚房的所有機械設(shè)備性能熟練掌握，方可使用。對各種機械設(shè)備使用時嚴(yán)格按照操作規(guī)程進行操作，不得隨意更改操作規(guī)程，嚴(yán)禁違章操作。

　　2. 廚師使用的各種刀具嚴(yán)格加強管理，嚴(yán)格按要求使用和放置刀具，不用時應(yīng)將刀具放在固定位置，不準(zhǔn)隨意拿刀嚇唬他人，或用刀具指對他人，收檔后應(yīng)將刀具放在固定位置存放，廚師不準(zhǔn)隨意把刀帶出廚房。

　　3. 個人的專用刀具，不用時應(yīng)放在固定位置保管好，不準(zhǔn)隨意借給他人使用，嚴(yán)禁隨處亂放，否則由此造成的不良后果，由刀具持有人負(fù)責(zé)。

　　4. 各種設(shè)備均由專人負(fù)責(zé)管理，他人不得隨意亂動，定期檢查廚房的各種設(shè)施設(shè)備，及時消除不安全隱患。

　　5. 每天收檔后逐一檢查油路、閥門、氣路、燃?xì)忾_關(guān)，電源插座與開關(guān)的安全情況，如果發(fā)現(xiàn)問題應(yīng)及時報修，嚴(yán)禁私自進行處理。

　　6. 平時禁用濕抹布擦拭電源插頭，嚴(yán)禁私自接電源，不準(zhǔn)帶故障使用設(shè)備，班后要做好電源和門窗的`關(guān)閉檢查工作。

　　7. 廚房如發(fā)現(xiàn)被盜現(xiàn)象，值班人員或發(fā)現(xiàn)人員應(yīng)保護好現(xiàn)場，及時報上級處理，并及時協(xié)助領(lǐng)導(dǎo)了解情況。

　　8. 掌握廚房和餐廳內(nèi)消費設(shè)備和滅火器材的安放位置以及使用方法，每天對電源線路要仔細(xì)檢查，發(fā)現(xiàn)超負(fù)荷用電及電線老化現(xiàn)象要及時報修，并向上級匯報。

　　9. 一旦發(fā)生火災(zāi)，應(yīng)迅速撥打火警電話說明期貨位置，部門，設(shè)法滅火，根據(jù)火情組織引導(dǎo)客人安全疏散。

　　(三) 廚房防火管理細(xì)節(jié)

　　1. 使用酒精爐時不要往正在燃燒的酒精爐內(nèi)添加酒精，備用的酒精存量不得超過兩天的用量，放在備餐間由專人保管，總備用酒精由倉庫管理部負(fù)責(zé)保管。

　　2. 使用液化氣鮑魚車時，必須嚴(yán)格執(zhí)行安全操作規(guī)程，使用前要檢查輸氣膠管、氣瓶，發(fā)現(xiàn)漏氣立即停止使用。開爐時先點火后開啟，點火后才能推入餐廳，使用的小氣瓶要由專人管理。

　　3. 各廚房廚師開爐前先開風(fēng)門，然后先點火種后開氣，下班后腰關(guān)牢氣閥，熄滅火種。

　　4. 餐廳營業(yè)時間，各出口的門不得上鎖，保持暢通

　　5. 每季度或半年清洗一次廚房抽油煙機及管罩，廚工清洗廚房時，不要將水噴灑到電插座、電開關(guān)處，防止電器短路引起火災(zāi)。

　　6. 熱油炸開時，注意控制油溫，防止油鍋著火

　　(四) 廚房防火檢查細(xì)則

　　1. 嚴(yán)格遵守操作規(guī)程：

　　2. 廚房晚班下班前應(yīng)細(xì)致檢查，熄滅火種，關(guān)嚴(yán)各油、氣閥門、無漏油、漏氣現(xiàn)象。

　　3. 保持工作環(huán)境的清潔，清除工作臺上的各種油污，定期對抽油煙機進行清潔。

　　4. 嚴(yán)禁員工在工作時抽煙

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