酒店的定額管理制度

酒店的定額管理制度

定額管理是酒店管理的一項(xiàng)基礎(chǔ)，它是酒店推行計(jì)劃管理、質(zhì)量管理、經(jīng)濟(jì)核算和人力資源管理的基礎(chǔ)。

定額是對酒店各種經(jīng)濟(jì)活動所規(guī)定的一種數(shù)量標(biāo)準(zhǔn)，也就是在一定的時間內(nèi)，根據(jù)實(shí)際的經(jīng)營和組織條件所規(guī)定的人力、財(cái)力的利用和消耗，應(yīng)遵守并達(dá)到數(shù)量的標(biāo)準(zhǔn)。

定額的制訂必須堅(jiān)持“先進(jìn)合理”的原則，即在目前的經(jīng)營條件下，經(jīng)過努力，多數(shù)員工或部門可以達(dá)到、部分可以超過、少數(shù)可以接近的水平。

酒店的定額體系由一系列獨(dú)立而又相互聯(lián)系的定額構(gòu)成。它是檢驗(yàn)酒店管理水平、質(zhì)量水平，衡量酒店經(jīng)濟(jì)效益、勞動生產(chǎn)率高低的重要依據(jù)。

勞動定額，它是酒店為賓客提供服務(wù)過程中勞動量消耗的一種數(shù)量標(biāo)準(zhǔn)。包括酒店的勞動組合，崗位的人員配置及單位時間內(nèi)所需完成的工作。

其計(jì)算公式有：

（）酒店勞動生產(chǎn)率定額=酒店?duì)I業(yè)收入總額÷酒店平均總?cè)藬?shù)。

（）各經(jīng)營部門勞動生產(chǎn)率定額=部門營業(yè)收入總額÷該部門平均人數(shù)。

（）客房服務(wù)員勞動生產(chǎn)率定額=客房出租總間天數(shù)÷（服務(wù)員人數(shù)×工作天數(shù)）。

物資消耗定額，它是在酒店現(xiàn)有經(jīng)營條件下，為賓客提供一定服務(wù)量所應(yīng)消耗的物資的數(shù)量標(biāo)準(zhǔn)。包括：

（）客房物資用品的消耗定額，是客房出租每一間天所需消耗物料用品的數(shù)量標(biāo)準(zhǔn)，其計(jì)算公式為：

a、物料消耗量定額=客房物件用品配備標(biāo)準(zhǔn)×客房出租間天數(shù)×（-配備未使用系數(shù)）

b、布件消耗量定額=客房布件配備標(biāo)準(zhǔn)×出租間天數(shù)/布件可使用次數(shù)×（-配備未使用系數(shù)）

c、物料、布件消耗資金定額=實(shí)物、布件消耗定額×單價

（）食品原料成本定額是餐廳為賓客提供餐點(diǎn)所需消耗的食品原料的數(shù)量標(biāo)準(zhǔn)，計(jì)算公式為：

a、食品原料消耗定額=菜點(diǎn)主輔料、調(diào)料配料標(biāo)準(zhǔn)

b、食品原料成本率定額（綜合食品成本）=（-食品綜合毛利率）

c、酒水原料成本率定額=（-酒水毛利率）= 酒水原料總成本

酒水營業(yè)收入= σ菜點(diǎn)主輔料、調(diào)料配料標(biāo)準(zhǔn)×單價

食品營業(yè)收入

（）能源消耗定額，它是指酒店在經(jīng)營活動過程中所需用的燃料油、液化氣、水、電等物資的消耗限額，其標(biāo)準(zhǔn)由工程部參照歷史上經(jīng)營情況、消耗水平制定。費(fèi)用定額按國家規(guī)定和費(fèi)用開支的范圍，分變動費(fèi)用和固定費(fèi)用兩種。

（）變動費(fèi)用。是指與酒店經(jīng)營有直接聯(lián)系，隨經(jīng)營狀況變動而變動的這部分費(fèi)用，其費(fèi)用定額為：

變動費(fèi)用定額=營業(yè)收入×變動費(fèi)用率

（）固定費(fèi)用。指與酒店經(jīng)營活動無直接聯(lián)系，相對固定的這部分費(fèi)用，這部分費(fèi)用可參照度費(fèi)用計(jì)劃標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行。

酒店定額管理貫徹集中領(lǐng)導(dǎo)、分級管理、專業(yè)分工的原則，明確酒店、部門、班組各級定額管理的責(zé)任和權(quán)限，發(fā)揮其工作主動性和積極性。

定額管理各專業(yè)管理部門的分工，主要指對分管的某項(xiàng)定額從修訂、確定到下達(dá)、匯總和總結(jié)整個過程的分工管理，即實(shí)行“誰主管、誰負(fù)責(zé)”的原則。各專業(yè)管理部門對定額管理的分工是：

（）人力資源部負(fù)責(zé)各類人員的勞動定額和勞動生產(chǎn)率。

（）財(cái)務(wù)會計(jì)部負(fù)責(zé)各類資金定額。

（）成本財(cái)產(chǎn)管理部負(fù)責(zé)食品原料消耗定額，物料用品、低值易耗品消耗定額和各類費(fèi)用定額。，

酒店的定額管理制度

（）工程部負(fù)責(zé)能源消耗定額。

上述各部門應(yīng)根據(jù)實(shí)際情況和相關(guān)部門同制訂各項(xiàng)定額管理的實(shí)施辦法。

、各專業(yè)管理部門應(yīng)指定專人對分管的定額進(jìn)行管理。財(cái)務(wù)會計(jì)部負(fù)責(zé)召集有關(guān)定額管理人員的工作，協(xié)調(diào)各項(xiàng)定額之間的關(guān)系，平衡各類定額的水平，每的月份為酒店定額修訂期，各分管部門的專業(yè)人員應(yīng)依據(jù)本度定額的執(zhí)行情況和酒店的具體要求確定明定額水平，作為明綜合計(jì)劃編制的依據(jù)。

、定額執(zhí)行部門應(yīng)指定專人負(fù)責(zé)管理，定額執(zhí)行部門的主要職責(zé)是：

（）負(fù)責(zé)推行定額的實(shí)施，建立健全的原始記錄、臺帳和統(tǒng)計(jì)報(bào)表，確保定額資料的齊全性、正確性和及時性。

（）匯集定額管理的執(zhí)行情況，結(jié)合實(shí)際提出分析與意見。

（）協(xié)助專業(yè)管理部門修訂下一度的各類定額。

、各班組長的主要職責(zé)是：

（）組織班組、個人貫徹執(zhí)行酒店下達(dá)的各項(xiàng)定額，在維護(hù)定額嚴(yán)肅性的前提下，通過準(zhǔn)確、完善的檢查、統(tǒng)計(jì)手段，確保定額的落實(shí)。

（）幫助員工正確填寫原始記錄（憑證），了解和掌握班組定額完成情況，了解員工對定額工作的反映，及時提出修改性意見。

、制訂定額的方法有統(tǒng)計(jì)分析法、工作測定法、技術(shù)經(jīng)濟(jì)分析法和經(jīng)驗(yàn)估計(jì)法，在實(shí)際工作中，應(yīng)根據(jù)不同的情況分別選用或同時選用數(shù)種方法，使定額的制訂更加科學(xué)合理，有利于定額的貫徹執(zhí)行。

（）統(tǒng)計(jì)分析法：利用的是定額完成的記錄和統(tǒng)計(jì)資料，經(jīng)過整理分析，并結(jié)合目前的條件來確定定額。

工作測定法：通過對操作人員的實(shí)際工作測定，而確定定額。

技術(shù)經(jīng)濟(jì)分析法：采用現(xiàn)代數(shù)學(xué)方法和技術(shù)經(jīng)濟(jì)效果的分析來確定定額的方法。

經(jīng)驗(yàn)估計(jì)法：合同定額管理人員，使用部門管理人員和員工一起，根據(jù)操作規(guī)程、業(yè)務(wù)特點(diǎn)、歷史統(tǒng)計(jì)及酒店經(jīng)營管理要求，憑工作經(jīng)驗(yàn)來確定定額。

（二）勞動定額

．勞動定額的含義。勞動定額是指在一定的技術(shù)和組織條件下，為完成一定量的工作所規(guī)定的勞動消耗量的標(biāo)準(zhǔn)，或規(guī)定在單位時間內(nèi)完成產(chǎn)品數(shù)量的標(biāo)準(zhǔn)。勞動定額是飯店人力資源管理的又一項(xiàng)基礎(chǔ)工作。勞動定額有三種表現(xiàn)形式，即時間定額、產(chǎn)量定額和看管定額。時間定額是指勞動者生產(chǎn)單位產(chǎn)品所需的勞動時間，如，客房服務(wù)員打掃一個房間需分鐘，做床需分鐘。

產(chǎn)量定額是指勞動者在單位時間內(nèi)生產(chǎn)合格產(chǎn)品的數(shù)量，如一個客房服務(wù)員在小時內(nèi)需完成間房間的整理。

看管定額是指一個員工同時要看管的機(jī)器設(shè)備數(shù)量或看管操作崗位的數(shù)目，如一個餐廳服務(wù)員需同時看管張餐桌。

上述三種形式的勞動定額中，最基本的表現(xiàn)形式是時間定額和產(chǎn)量定額。

．勞動定額的制定方法（圖表）

正確地選擇制定勞動定額的方法，是勞動定額工作中一個非常重要的問題。飯店制定勞動定額可采用以下方法：

（）技術(shù)定額法。又稱技術(shù)分析法、技術(shù)測定法，是通過對生產(chǎn)技術(shù)、生產(chǎn)組織和勞動組織條件的分析，在總結(jié)經(jīng)驗(yàn)、挖掘生產(chǎn)潛力及實(shí)際操作合理化的基礎(chǔ)上，采用觀察測定和分析計(jì)算制定額的方法。

（）經(jīng)驗(yàn)估計(jì)法。這種方法是以歷史上實(shí)際達(dá)到的指標(biāo)為基礎(chǔ)，綜合分析現(xiàn)有條件、經(jīng)營管理水平和員工業(yè)務(wù)技術(shù)水平等一系列有關(guān)進(jìn)一步提高勞動效率的有利因素和不利因素，然后估計(jì)工時消耗而制定勞動定額的一種方法。，

酒店的定額管理制度

（）類推比較法。這種方法同經(jīng)驗(yàn)估計(jì)法也是以過去實(shí)際達(dá)到的指標(biāo)水平為基礎(chǔ)，參照同類飯店的先進(jìn)管理經(jīng)驗(yàn)進(jìn)行比較，然后結(jié)合本飯店的實(shí)際情況來估計(jì)工時消耗而制定勞動定額的一種方法。

（）統(tǒng)計(jì)分析法。這種方法是以統(tǒng)計(jì)資料為依據(jù)，分析飯店目前實(shí)際接待能力和提高勞動效率的可能性來制定勞動定額的一種方法。

（三）編制勞動定員

．編制定員的概念及其意義。飯店的編制定員，就是根據(jù)飯店的經(jīng)營方向、規(guī)模、檔次、業(yè)務(wù)情況、組織結(jié)構(gòu)、員工政治思想和業(yè)務(wù)素質(zhì)等，本著節(jié)約用人、提高效率的精神，確定飯店的崗位設(shè)置，規(guī)定必須配備的各類人員的數(shù)量。編制定員工作是飯店編制員工需要計(jì)劃的基礎(chǔ)，為合理安排各類人員比例提供了依據(jù)，對于飯店改善勞動組織、挖掘勞動潛力、合理使用勞動力、提高勞動效率具有十分重要的作用。

．勞動定員的基本方法（圖表）。飯店各類工作性質(zhì)和特點(diǎn)的不同，確定人員數(shù)量的具體方法也就不一樣。主要有以下種：

（）按勞動效率定員。這是一種根據(jù)工作量、勞動效率、出勤率來計(jì)算定員的方法，凡是實(shí)行勞動定額管理并以手工操作為主的工種，都可以用這種方法計(jì)算定員。如客房服務(wù)員打掃一個房間需分鐘，做床需分鐘。

（）按崗位定員。這是按飯店內(nèi)部組織機(jī)構(gòu)和各種服務(wù)設(shè)施，確定需要飯店員工看管的崗位數(shù)量，再考慮各個崗位的工作量、勞動效率、工作班次和出勤率等因素來確定人員的方法。如一個餐廳服務(wù)員需同時看管張餐桌。

（）按比例定員。這是一種按照與員工總數(shù)或某一類人員總數(shù)的比例，來計(jì)算另一類人員數(shù)量的方法。

（）按職責(zé)定員。這是一種按既定的組織機(jī)構(gòu)和它的職責(zé)范圍，以及機(jī)構(gòu)內(nèi)部的業(yè)務(wù)分工和崗位職責(zé)來確定人員的方法。它主要適用于確定飯店管理人員的數(shù)量。

（）按設(shè)備定員。這是一種按設(shè)備開動的臺數(shù)、開動的班次和員工的看管定額來計(jì)算定員人數(shù)的方法。它主要適用于鍋爐房、總機(jī)房等崗位的定員。

，

【酒店的定額管理制度】相關(guān)文章：

酒店廚房管理制度02-22

酒店員工管理制度（精選15篇）08-05

酒店的口號03-08

星級酒店口號02-09

酒店開業(yè)句子01-13

參觀酒店的心得02-01

賓館、酒店標(biāo)語02-09

酒店的實(shí)習(xí)報(bào)告01-09

酒店活動方案04-04

關(guān)于酒店的口號04-04