學校前身為創(chuàng)建于1998年的石獅長興工業(yè)學校；2001年經(jīng)福建省人民政府批準成立泉州光電信息職業(yè)技術(shù)學院；2008年經(jīng)教育部批準升格為本科高校，更名為閩南理工學院；2012年，獲得學士學位授予權(quán)；2018年1月，學校新增為福建省2018-2020年碩士學位授予培育單位立項建設(shè)單位。

　　學校有教師842人，其中專任教師673人，兼職教師337人（折合169人），專任教師中，具有高職稱教師的有204人，占專任教師的30.3%；具有碩士及以上學位的教師355人，占專任教師的52.9%。

　　學校設(shè)置機械設(shè)計制造及其自動化、光電信息科學與工程、電子信息工程、電氣工程及其自動化、土木工程、建筑環(huán)境與能源應(yīng)用工程、服裝設(shè)計與工程、服裝與服飾設(shè)計、數(shù)字媒體技術(shù)、財務(wù)管理、人力資源管理、物流管理、經(jīng)濟學、商務(wù)英語、社會體育指導與管理、資產(chǎn)評估、電子商務(wù)、物聯(lián)網(wǎng)工程、數(shù)字媒體藝術(shù)、休閑體育、數(shù)據(jù)科學與大數(shù)據(jù)技術(shù)、阿拉伯語、物業(yè)管理、國際商務(wù)、學前教育、小學教育、機器人工程等44個專業(yè)。