從西醫(yī)營(yíng)養(yǎng)學(xué)的角度分析，綠豆湯發(fā)揮消暑作用的主要是綠豆皮中的多酚類物質(zhì)。綠豆湯變紅代表多酚類物質(zhì)已經(jīng)被氧化。所以，紅色的綠豆湯雖然不影響食用，但其清熱消暑的功效降低。只要用合適的水煮綠豆，蓋不蓋鍋蓋，綠豆湯都是綠色的；但如果用了錯(cuò)誤的水，或者在水中加入了食用堿，雖然蓋著鍋蓋時(shí)豆湯是綠色的，但只要停止加熱或者倒到碗里，豆湯馬上就變色了。