膽固醇含量不同。動(dòng)物脂肪中含較多的膽固醇,而植物脂肪基本上不含膽固醇。血液中膽固醇過(guò)高是動(dòng)脈粥樣硬化、肥胖、糖尿病等病的誘因。植物油中所含的豆固醇、谷固醇等不但不被人體吸收,而且能夠阻止膽固醇的吸收,這是植物油的最大優(yōu)點(diǎn)。植物油中所含的麥角固醇,是維生素D的前身,經(jīng)紫外線照射可轉(zhuǎn)化成維生素D。