国产欧美白嫩精品,精品思思久久99热网,亚洲国产成在线网站91,国产欧美一区二区三区户外

  • <strike id="uqc0k"></strike>
    <ul id="uqc0k"></ul>
  • <delect id="uqc0k"><s id="uqc0k"></s></delect><ul id="uqc0k"><acronym id="uqc0k"></acronym></ul>
    <center id="uqc0k"><source id="uqc0k"></source></center>
  • <strike id="uqc0k"><noscript id="uqc0k"></noscript></strike>
    <center id="uqc0k"></center>

    廚房管理規(guī)章制度

    更新時(shí)間:2023-06-21 14:37:17 規(guī)章制度 我要投稿

    廚房管理規(guī)章制度【熱】

      在當(dāng)今社會(huì)生活中,很多地方都會(huì)使用到制度,好的制度可使各項(xiàng)工作按計(jì)劃按要求達(dá)到預(yù)計(jì)目標(biāo)。想學(xué)習(xí)擬定制度卻不知道該請(qǐng)教誰(shuí)?下面是小編幫大家整理的廚房管理規(guī)章制度,歡迎閱讀,希望大家能夠喜歡。

    廚房管理規(guī)章制度【熱】

    廚房管理規(guī)章制度1

      一、公司員工必須自覺遵守勞動(dòng)紀(jì)律,按時(shí)上下班,不遲到,不早退,工作時(shí)間不得擅自離開工作崗位,外出辦理業(yè)務(wù)前,須經(jīng)本部門負(fù)責(zé)人同意。未經(jīng)相關(guān)領(lǐng)導(dǎo)同意而擅離崗位的,則按遲到或早退論處。遲到或早退5分鐘至

      30分鐘內(nèi),按10元/次處以罰款。

      二、遲到或早退30分鐘以上,按曠工半天處理。

      三、未經(jīng)批準(zhǔn)私自調(diào)班、調(diào)休者記過一次。代他人簽到或委托他人簽到打卡者每次按曠工一天論處。

      四、周一至周六為工作日,周日為休息日。公司周日和夜間值班由辦公室統(tǒng)一安排,市場(chǎng)營(yíng)銷部、廚務(wù)部、采購(gòu)部、物流中心周日和夜間值班由各部門自行安排,報(bào)分管領(lǐng)導(dǎo)批準(zhǔn)后執(zhí)行。節(jié)日值班由公司統(tǒng)一安排。

      五、嚴(yán)格請(qǐng)、銷假制度。員工因私事請(qǐng)假1天以內(nèi)的(含1天),由部門負(fù)責(zé)人批準(zhǔn);1天以上3天以下(含3天),由副總經(jīng)理批準(zhǔn);3天以上的,報(bào)總經(jīng)理批準(zhǔn),。副總經(jīng)理和部門負(fù)責(zé)人請(qǐng)假,一律由總經(jīng)理批準(zhǔn)。請(qǐng)假員工事畢向批準(zhǔn)人銷假,并在事畢后將請(qǐng)假手續(xù)交相關(guān)考勤部門備案。未經(jīng)批準(zhǔn)而擅離工作崗位的按曠工處理。

      六、1個(gè)月內(nèi)遲到、早退累計(jì)達(dá)3次者,扣發(fā)5天的基本工資;累計(jì)達(dá)3次以上5次以下者,扣發(fā)10天的基本工資;累計(jì)達(dá)5次以上10次以下者,扣發(fā)當(dāng)

      月15天的基本工資;累計(jì)達(dá)10次以上者,扣發(fā)當(dāng)月的基本工資。

      七、曠工半天者,扣發(fā)當(dāng)天的基本工資、績(jī)效工資和獎(jiǎng)金;每月累計(jì)曠工1天者,扣發(fā)5天的`基本工資、績(jī)效工資和獎(jiǎng)金,并給予1次警告處分;每月累計(jì)曠工2天者,扣發(fā)10天的基本工資、績(jī)效工資和獎(jiǎng)金,并給予記過1次處分;每月累計(jì)曠工3天者,扣發(fā)15天的基本工資、績(jī)效工資和獎(jiǎng)金,并給予記大過1次處分;每月累計(jì)曠工3天以上者,扣發(fā)當(dāng)月的基本工資、績(jī)效工資和獎(jiǎng)金,并予以辭退。

      八、工作時(shí)間禁止打牌、下棋、串崗聊天等做與工作無關(guān)的事情。如有違反者當(dāng)天按曠工1天處理;當(dāng)月累計(jì)2次的,按曠工2天處理;當(dāng)月累計(jì)3次的,按曠工3天處理。

      九、參加公司組織的會(huì)議、培訓(xùn)、學(xué)習(xí)、考試或其他團(tuán)隊(duì)活動(dòng),如有事請(qǐng)假的,必須提前向組織者或帶隊(duì)者請(qǐng)假。在規(guī)定時(shí)間內(nèi)未到或早退的,按本規(guī)定

    廚房管理規(guī)章制度2

      為了對(duì)公司駐各工廠員工的規(guī)范管理,根據(jù)公司規(guī)章制度相關(guān)條款,特制訂以下制度:

      1、上班時(shí)儀容儀表不整潔每次罰款20元。

      2、廚房員工遲到早退曠工等按《考勤管理制度》相關(guān)規(guī)定執(zhí)行。

      3、上班時(shí)間無佩戴工號(hào)牌者,接觸熟食不戴口罩、手套、圍裙等,每次罰款20元。

      4、上班時(shí)大聲嬉笑、喧嘩或追逐打鬧每次罰款10元。

      5、上班時(shí)擅離工作崗位每次罰款50元。

      6、工作未完成或故意拖延、未交接清楚離崗者罰款200元。

      7、工作時(shí)間內(nèi)沒在指定吸煙區(qū)吸煙者每次罰款50元。

      8、工作時(shí)間內(nèi)喝酒或非工作時(shí)間喝酒影響到后續(xù)工作者處以200元罰款。

      9、不服從上司安排,頂撞上司者罰款50元,情節(jié)惡劣者解雇或開除。

      10、對(duì)賓客不禮貌導(dǎo)致客人投訴,給公司造成不良影響者每次罰款100元,情節(jié)嚴(yán)重者勸退或解雇。

      11、在餐廳設(shè)備、服務(wù)設(shè)施等公共區(qū)域亂涂、刻者每次罰款100元,并照價(jià)賠償。

      12、事假需提前一天申請(qǐng),病假醫(yī)院證明,否則以曠工論處。

      13、不參加例會(huì)、大掃除及培訓(xùn)課程者每次罰款50元。

      14、隨地吐痰、亂扔雜物者每次罰款30元。

      15、工作失誤造成公司經(jīng)濟(jì)損失,按價(jià)賠償;如:損壞廚房設(shè)備、廚具者。

      16、工作態(tài)度不端正罰款100元,情節(jié)惡劣者開除。

      17、搞小圈子,挑撥離間及謊報(bào)消息或編造有損公司及他人利益者罰款300元,情節(jié)惡劣者開除。

      18、偷竊公司物品者開除,嚴(yán)重者送司法部門處理。

      19、拾到他人遺失物不報(bào)者罰款200元,并追回物品。

      20、利用工作之便損工肥私,私自扣留公司物品或故意浪費(fèi)公司資源的,罰款500元并開除,情節(jié)嚴(yán)重者送司法機(jī)關(guān)處理。

      21、沒有經(jīng)過相關(guān)主管批準(zhǔn)隨意倒掉剩余已加工食品和非加工食品者,每次處以200元罰款。

      22、駐廠期間公司所有駐廠人員沒經(jīng)過廠方許可進(jìn)入工廠不允許進(jìn)入的`區(qū)域玩;蛘咴诠S內(nèi)撿垃圾者,每次處以200元罰款。

      23、駐廠期間違反工廠相關(guān)規(guī)定,給公司造成的經(jīng)濟(jì)損失由個(gè)人員工個(gè)人承擔(dān),另處以300元罰款。對(duì)于給企業(yè)形象造成重大影響者,予以開除。

      24、員工駐廠期間,須遵守工廠的作息時(shí)間,且不得在宿舍內(nèi)大聲喧嘩,以免影響工他人休息,如有違反處以每次100元罰款。

      25、員工駐廠期間,不僅要愛護(hù)食堂衛(wèi)生,同時(shí)也要維護(hù)廠區(qū)衛(wèi)生,不得隨地扔垃圾,不得從得上往樓下扔任何物品。如有違反,給予每次200元經(jīng)濟(jì)處罰。給公司造成重大損失和影響的,除了承擔(dān)相應(yīng)經(jīng)濟(jì)責(zé)任外另作開除處理。

      說明:

      1、類似以上行為視情節(jié)處理。

      2、以上或類似以上行為屢教不改者勸退或開除。

      3、罰款在每月工資中扣除,并于員工公告欄公布。

      4、扣罰金額用于獎(jiǎng)勵(lì)表現(xiàn)優(yōu)秀之員工。

      5、以上《廚房員工管理制度》于xx—8—5開始暫行執(zhí)行。

    廚房管理規(guī)章制度3

      為規(guī)范公司廚房管理工作,共同營(yíng)建一個(gè)衛(wèi)生、美觀、優(yōu)雅的就餐環(huán)境,特制訂本管理規(guī)定。

      一、廚房工作人員要求

      1、工作人員必須取得《健康證》持證上崗。

      2、工作人員上班時(shí)必須穿戴整齊,嚴(yán)禁帶首飾及任何形式的手部美容,嚴(yán)禁留長(zhǎng)指甲,同時(shí)保證指甲的`健康和清潔衛(wèi)生,無深色甲垢。

      3、做好廚房?jī)?nèi)外(客廳、兩個(gè)衛(wèi)生間)環(huán)境衛(wèi)生,做到每餐一打掃,每天一清洗,每月三次大掃除,確保廚房?jī)?nèi)外環(huán)境衛(wèi)生。

      4、保證廚房和就餐區(qū)地面無垃圾、無油跡、防滑。

      5、工作中要節(jié)電、節(jié)油、節(jié)水、節(jié)燃料,嚴(yán)格按照伙食標(biāo)準(zhǔn)精打細(xì)算,避免浪費(fèi),以最大限度內(nèi)盡量做到色香味、花樣、品種多樣化。

      6、因廚房工作人員導(dǎo)致廚房?jī)?nèi)起火,一切損失由廚房工作人員進(jìn)行賠償。

      二、員工就餐要求

      1、就餐時(shí)間規(guī)定

      中餐:12:15-12:45 晚餐:17:45-18:15

      所有員工按時(shí)就餐,具體就餐時(shí)間按各部門下班時(shí)間表規(guī)定時(shí)間為準(zhǔn)(特殊情況除外)。

      2、就餐過程中應(yīng)注意維護(hù)公共衛(wèi)生,不隨地吐雜物,不隨意吐痰,不隨意亂倒剩菜,剩飯,食物殘?jiān)鼞?yīng)放置在餐盤上或垃圾桶內(nèi)。

      3、就餐時(shí)應(yīng)愛護(hù)廚房的公共物品,愛惜糧食,不得隨意浪費(fèi)。

      4、就餐人員要尊重廚房工作人員,不得與廚房工作人員發(fā)生爭(zhēng)執(zhí)。

      三、采購(gòu)人員要求

      1、廚房?jī)?nèi)物品采購(gòu)統(tǒng)一由辦公室采購(gòu),由專人按需采購(gòu),由專人驗(yàn)收。

      2、要嚴(yán)格執(zhí)行采購(gòu)、驗(yàn)收、復(fù)核手續(xù)。所有菜一律由兩個(gè)購(gòu)菜員同時(shí)采購(gòu),嚴(yán)把價(jià)格、質(zhì)量、數(shù)量關(guān)。

      3、每天采購(gòu)的物品登記在采購(gòu)支出表上,做出統(tǒng)計(jì),以保證賬務(wù)相符。

      附則:

      1、本制度由辦公室制定并負(fù)責(zé)解釋,經(jīng)總經(jīng)理批準(zhǔn)后實(shí)行,修改后亦同。

      2、本制度實(shí)行后,凡既有類似的規(guī)章制度自行終止,與本制度由抵觸的規(guī)定以本制度為準(zhǔn)。

    廚房管理規(guī)章制度4

      為確保廚房在收市后,部分客人的.特殊要求以及廚房后期收尾工作,特規(guī)定以下值班制度。

      第一條:根據(jù)工作需要,廚師長(zhǎng)安排各崗位人員值班

      第二條:接班人員必須提前抵達(dá)工作崗位,保證準(zhǔn)時(shí)上班

      第三條:交班人員必須與接班人員詳細(xì)交代交接事宜,并填寫交接日志,方可離崗

      第四條:接班人員就認(rèn)真核對(duì)交接班日志,確認(rèn)并落實(shí)交班內(nèi)容

      第五條:值班人員應(yīng)自覺完成交代工作;工作時(shí)間不得擅離工作崗位,不得做與工作無關(guān)的事情

      第六條:值班人員應(yīng)保證值班期間用餐賓客菜品的及時(shí)供應(yīng)

      第七條:值班人員要妥善處理、保藏剩余食品及原料,做好清潔衛(wèi)生工作

      第八條:值班人員下班時(shí)要填定寫好交接班日志,及時(shí)關(guān)閉水、電、氣閥,鎖好柜、門,交還鑰匙,在規(guī)定的時(shí)間離崗

      第九條:廚師長(zhǎng)抽查值班交接班工作,發(fā)現(xiàn)問題當(dāng)值人員有責(zé)任解釋清楚,并及時(shí)改進(jìn)

    廚房管理規(guī)章制度5

      1、遵守賓館規(guī)章制度及有關(guān)協(xié)議。

      2、熟悉了解各種原料、宰殺過程,做到對(duì)原料要綜合利用,做到物盡其用,避免浪費(fèi),提高各種原料的凈料率。

      3、根據(jù)廚師的要求對(duì)食品原料要合理處理保證畜禽類、海鮮的'宰殺量、清洗加工的質(zhì)量和數(shù)量。

      4、了解當(dāng)日各種食品原料數(shù)量,與單核對(duì),準(zhǔn)確無誤。

      5、養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣,做到個(gè)人衛(wèi)生“四勤”,認(rèn)真搞好所屬區(qū)域衛(wèi)生工作。

      6、在洗凈過程中要嚴(yán)格按規(guī)定操作,對(duì)于造成的損失由當(dāng)事人承擔(dān)。

      7、嚴(yán)禁將下腳料拿回家,如發(fā)現(xiàn),按“員工手冊(cè)”中規(guī)定處罰外,還要嚴(yán)重處理。

      8、原料洗滌不凈,引起顧客投訴,按原價(jià)賠償。

      9、每一天所進(jìn)蔬菜務(wù)必測(cè)試農(nóng)藥殘留量,合格后方能洗滌。

      10、將蔬菜置干水池充分浸泡,消除存在殘余農(nóng)藥的可能性。

      11、將蔬菜進(jìn)行分類,根據(jù)廚房要求進(jìn)行摘洗,分別裝入不一樣的盛器濾水,加工蔬菜要求無老葉,老根,才能皮及筋絡(luò)等不能食用部分。

      12、按規(guī)格要求修削整齊,洗滌干凈,濾干水份,要求無泥沙,蟲等污物。

      13、將各類蔬菜送到廚房冷庫(kù)中暫時(shí)待用(一般有各崗點(diǎn)廚師領(lǐng)。。

    廚房管理規(guī)章制度6

      一、廚房考勤制度

      1、廚政部工作人員上、下班時(shí),必須打考勤,嚴(yán)禁代人或委托人代打考勤。

      2、穿好工作服后,應(yīng)向組長(zhǎng)或廚師長(zhǎng)報(bào)到或總體點(diǎn)名。

      3、根據(jù)廚房工作需要,加班的廚師留下,不加班的廚師下班后應(yīng)離開工作地。

      4、上班時(shí)應(yīng)堅(jiān)守工作崗位,不脫崗,不串崗,不準(zhǔn)做與工作無關(guān)的事,如會(huì)客,看書報(bào),下棋、打私人電話,不得帶親戚朋友到酒店公共場(chǎng)所玩耍、聊天、不得哼唱歌曲、小調(diào)。

      5、因病需要請(qǐng)假的員工應(yīng)提前一日向廚師長(zhǎng)辦理準(zhǔn)假手續(xù),并出示醫(yī)院開出的有效證明、因不能提供相關(guān)手續(xù)或手續(xù)不符合規(guī)定者,按曠工或早退處理。請(qǐng)假應(yīng)寫請(qǐng)假條書面?zhèn)浒浮?/p>

      6、需請(qǐng)事假的,必須提前一日辦理事假手續(xù),經(jīng)廚師長(zhǎng)批準(zhǔn)后方有效,未經(jīng)批準(zhǔn)的不得無故缺席或擅離崗位。電話請(qǐng)假一律無效。

      7、根據(jù)工作需要,需廷長(zhǎng)工作時(shí)間的,經(jīng)領(lǐng)導(dǎo)同意,可按加班或計(jì)時(shí)銷假處理。

      8、婚假,產(chǎn)假、喪假按酒店員工手冊(cè)的有關(guān)規(guī)定。

      9、本制度適用于廚政部的所有員工。

      二、廚房著裝制度

      1、上班時(shí)需穿戴工作服帽,在規(guī)定位置佩戴工號(hào)牌或工作證。服裝要干凈,整潔、工作時(shí)間不得裸背敞胸、穿便裝和怪服。

      2、上班時(shí)間需穿工作鞋,不得穿拖鞋、水鞋、涼鞋。

      3、工作服應(yīng)保持干凈整潔,不得用其它飾物代替紐扣。

      4、工作服只能在工作區(qū)域或相關(guān)地點(diǎn)穿戴,不得進(jìn)入作業(yè)區(qū)域之外的地點(diǎn),禁止著工裝進(jìn)入前廳。

      5、必須按規(guī)定圍腰系帶操作,不得拖曳。

      6、違反上述規(guī)定者,按酒店處罰條例執(zhí)行。

      三、廚房衛(wèi)生管理制度

      1、廚房烹調(diào)加工食物用過的廢水必須及時(shí)排除。

      2、地面天花板、墻璧、門窗應(yīng)堅(jiān)固美觀,所有孔、洞、縫、隙應(yīng)予填實(shí)蜜封,并保持整潔,以免蟑螂、老鼠隱身躲藏或進(jìn)出。

      3、定期清洗抽油煙設(shè)備。

      4、工作廚臺(tái),櫥柜下內(nèi)側(cè)及廚房死角,應(yīng)特別注意清掃,防止殘留食物腐蝕。

      5、食物應(yīng)在工作臺(tái)上操作加工,并將生熟食物分開處理、刀、菜墩、抹布等必須保持請(qǐng)清潔、衛(wèi)生。

      6、食物應(yīng)保持新鮮、清潔、衛(wèi)生、并于清洗后分類用塑料袋包緊、或裝在蓋容器內(nèi)分別儲(chǔ)放冷藏區(qū)或冷凍區(qū)、要確定做到勿將食物在生活常溫中暴露大久。

      7、凡易腐敗的食物,應(yīng)儲(chǔ)藏在0度以下冷藏容器內(nèi),熟的與生的食物分開儲(chǔ)放,防止食物間串味、冷藏室應(yīng)配備脫臭劑。

      8、調(diào)味品應(yīng)以適當(dāng)容器裝盛,使用后隨即加蓋,所有器皿及菜點(diǎn)均不得與地面或污垢接觸。

      9、應(yīng)備有密蓋污物桶,潲水桶,潲水最好當(dāng)夜倒除,不在廚房隔夜,如需要隔夜清除,則應(yīng)用桶蓋隔離,潲水桶四周應(yīng)經(jīng)常保持干凈。

      10、員工工作時(shí),工作衣帽應(yīng)穿戴整潔,不得留長(zhǎng)發(fā)、長(zhǎng)指甲,工作時(shí)避免讓手接觸或沾染成品食物與盛器,盡量利用夾子、勺子等工具取用。

      11、在廚房工作時(shí),不得在工作域抽煙、咳嗽、吐、打噴嚏等要避開食物。

      12、廚房工作人員工作前、方便后應(yīng)徹底洗手,保持雙手的清浩。

      13、廚房清潔掃除工作應(yīng)每日數(shù)次,至少二次清潔完畢,用具應(yīng)集中處置,殺蟲劑應(yīng)與洗滌劑分開放置,并指定專人管理。

      14、不得在廚房?jī)?nèi)躺臥或住宿,亦不許隨便懸掛衣物及放置鞋屐、或亂放雜物等。

      15有傳染病時(shí),應(yīng)在家中或醫(yī)院治療,停止一切廚房工作。

      四、食品原料管理與驗(yàn)收制度

      1、根據(jù)酒店廚政生產(chǎn)程序標(biāo)準(zhǔn),實(shí)行烹飪?cè)舷冗M(jìn)先出原則,合理使用原料,避免先后程序不分,先入庫(kù)房原料擱置不用。

      2、高檔原料派專人保管,嚴(yán)格按量使用。其它原料同樣做到按量使用,物盡其用。

      3、未經(jīng)許可,不得私自制作本酒店供應(yīng)菜品,杜絕任何原料浪費(fèi)行為。

      4、不得使用霉變,有異味等一切變質(zhì)的烹飪?cè)稀?duì)原料做到先入先出,隨時(shí)檢查。

      5、不得將腐敗變質(zhì)的菜品和食品提供給客人。

      6、不許亂拿、亂吃、亂做廚房的一切食品。處理變質(zhì)原料,需經(jīng)批準(zhǔn)。

      7、嚴(yán)格履行原料進(jìn)入,原料烹制和菜品供應(yīng)程序,確保酒店菜品操作流程正常運(yùn)轉(zhuǎn),做到不見單,廚房不出菜的原則。

      8、驗(yàn)收人員必須心企業(yè)利益為重,堅(jiān)持原則,秉公驗(yàn)收,不圖私利。

      9、驗(yàn)收人員必須嚴(yán)格按驗(yàn)收程序完成原料驗(yàn)收工作。

      10、驗(yàn)收人員必須了解即將取得的原料與采購(gòu)定單上規(guī)定的質(zhì)量要求是否一致,拒絕驗(yàn)收與采購(gòu)單上規(guī)定不符的原材料。

      11、驗(yàn)收人員必須了解如何處理驗(yàn)收下來的物品,并且知道在發(fā)現(xiàn)問題時(shí)如何處理。如果已驗(yàn)收的原材料出現(xiàn)質(zhì)量問題,驗(yàn)收人員應(yīng)負(fù)主要責(zé)任。

      12、驗(yàn)收完畢,驗(yàn)收人員應(yīng)填寫好驗(yàn)收?qǐng)?bào)告,備存或交給相關(guān)部門的相關(guān)人員。

      13、以上制度適用于廚政部一切工作人員,違反上述規(guī)定者,按酒店處罰制度執(zhí)行。

      五、廚房日常工作檢查制度

      1、對(duì)廚房各項(xiàng)工作實(shí)行分級(jí)檢查制,對(duì)各廚房進(jìn)行不定期,不定點(diǎn)、不定項(xiàng)的抽查;總廚、廚師長(zhǎng)、組長(zhǎng)、廚房員工。

      2、檢查內(nèi)容包括店規(guī)、店紀(jì)、廚房考勤、著裝、崗位職責(zé)、設(shè)備使用和維護(hù)、食品儲(chǔ)藏、菜肴質(zhì)量、出菜制度及速度、原材料節(jié)約及綜合利用、安全生產(chǎn)等項(xiàng)規(guī)章制度的'執(zhí)行和正常生產(chǎn)運(yùn)轉(zhuǎn)情況。

      3、各項(xiàng)內(nèi)容的檢查可分別或同時(shí)進(jìn)行。

      衛(wèi)生檢查:每日一次,包括食品衛(wèi)生、日常衛(wèi)生、計(jì)劃衛(wèi)生;

      紀(jì)律檢查:每月一次,包括廚房紀(jì)律,考勤考核,店規(guī)店紀(jì);

      設(shè)備安全檢查:每月一次,包括設(shè)備使用、維護(hù)安全工作;

      生產(chǎn)檢查:每周一次,包括儲(chǔ)藏、職責(zé)出品制度、質(zhì)量及速度。

      每日例查:每日二次,包括餐前、后工作過程,個(gè)人及其它衛(wèi)生。

      4、檢查人員對(duì)檢查工作中發(fā)現(xiàn)的不良現(xiàn)象,依據(jù)情節(jié),做出適當(dāng)?shù)奶幚,并有?quán)督促當(dāng)事人立即改已或在規(guī)定期內(nèi)改正。

      5、屬于個(gè)人包干范圍或崗位職責(zé)內(nèi)的差錯(cuò),追究個(gè)人的責(zé)任;屬于部門,班組的差錯(cuò),則追究其負(fù)責(zé)人員的責(zé)任,同時(shí)采取相應(yīng)的經(jīng)濟(jì)處罰措施。

      6、對(duì)于屢犯同類錯(cuò)誤,或要求在限期內(nèi)改進(jìn)而未做到者,應(yīng)加重處罰,直到辭退。

      7、檢查人員應(yīng)認(rèn)真負(fù)責(zé),一視同仁,公正辦事。每次參加檢查的人員,對(duì)時(shí)間、內(nèi)容和結(jié)果應(yīng)做書面記錄備案,檢查結(jié)果應(yīng)及時(shí)與部門和個(gè)人利益掛鉤。

      六、廚房值班交接班制度

      1、根據(jù)工作需要,組長(zhǎng)有權(quán)安排本組各崗人員值班。

      2、接班人員必須提前抵達(dá)工作崗位,保證準(zhǔn)點(diǎn)接班。

      3、交班人員必須向接班人員詳細(xì)交代交接事宜,并填寫交接班日志,方可離崗。

      4、接班人員必須認(rèn)真核對(duì)交接班日志,確認(rèn)并落實(shí)交班內(nèi)容。

      5、值班人員應(yīng)自覺完成交代的工作,工作時(shí)間不得擅自離開工作崗位,不得做與工作無關(guān)的事。

      6、值班、接班人員應(yīng)保證值班、接班期間的菜點(diǎn)正常出品。

      7、值班、接班人員要妥善處理和保藏剩余食品及原料,做好清潔衛(wèi)生工作。

      8、值班、接班人員下班時(shí)要寫好交接班日志,不得在上面亂畫,及時(shí)關(guān)閉能源開關(guān),鎖好門窗交鑰匙。

      9、廚師長(zhǎng)無定時(shí)檢查值班交接記錄。

      七、廚房會(huì)議制度

      1、廚房根據(jù)需要,有必要計(jì)劃召開各類會(huì)議:

     。1)衛(wèi)生工作會(huì):每周一次,主要內(nèi)容有食品衛(wèi)生、日常衛(wèi)生、計(jì)劃衛(wèi)生;

     。2)生產(chǎn)工作會(huì):每周一次,主要內(nèi)容有儲(chǔ)藏、職責(zé)、出品質(zhì)量、菜品創(chuàng)新;

     。3)廚房紀(jì)律:每周一次,主要內(nèi)容有考勤、考核情況、廚房紀(jì)律;

     。4)設(shè)備會(huì)議:每月一次,主要內(nèi)容有設(shè)備使用、維護(hù)。

     。5)每日例會(huì):主要內(nèi)容有總結(jié)評(píng)價(jià)過去一日廚房情況,處理當(dāng)日突發(fā)事件。

      (6)安全會(huì)議:每半月一次,主要是廚房的安全工作。

     。7)協(xié)調(diào)會(huì)議:每周一次,主要是相互交流、溝通。

      2、除例會(huì)和特殊會(huì)議外,各類會(huì)議召開至少提前一天通知,并告知開會(huì)時(shí)間、地點(diǎn)、到會(huì)對(duì)象及內(nèi)容。

      3、與會(huì)人員都應(yīng)清楚會(huì)議性質(zhì)及討論的要點(diǎn),提前準(zhǔn)備材料,會(huì)議主持者要做好會(huì)議進(jìn)程的全要工作。

      4、參加會(huì)議的所有人員都應(yīng)準(zhǔn)時(shí)出席,如因特殊情況不能準(zhǔn)時(shí)到會(huì)者,應(yīng)事先向總廚請(qǐng)假。會(huì)議必須準(zhǔn)時(shí)開始,與會(huì)人員中途不得隨意離開會(huì)場(chǎng)。

      5、會(huì)議非議論期間,與會(huì)者不應(yīng)私下交談,爭(zhēng)論搶白。如需發(fā)言,應(yīng)等待合適時(shí)間。

      6、所有會(huì)議發(fā)言應(yīng)簡(jiǎn)明扼要,直截了當(dāng),節(jié)約時(shí)間。

      7、與會(huì)人員應(yīng)集中精力開會(huì),不辦理與會(huì)議無關(guān)事宜。

      8、會(huì)議一時(shí)不能解決的事宜,應(yīng)另作處理,由專人跟辦,不應(yīng)費(fèi)時(shí)討論,不可糾纏不休。

      9、會(huì)議未形成決定的方案或未被通過的提議,應(yīng)自覺保留,會(huì)后不亂議論,會(huì)上決定之事項(xiàng),廚房各崗位必須自覺貫徹執(zhí)行,其結(jié)果應(yīng)主動(dòng)報(bào)上。

    廚房管理規(guī)章制度7

      (一) 餐廳廚房安全管理環(huán)節(jié)

      廚房里的不安全因素環(huán)節(jié)眾多,從菜品的加工到銷售過程中都隱藏著不安全因素。廚房管理者應(yīng)重視、警示、培養(yǎng)員工提高安全防范意識(shí),重要在以下環(huán)節(jié)采取預(yù)防措施:燙傷、扭傷、跌傷、刀割傷、電器設(shè)備造成的事故;防火與滅火。

      (二) 餐廳廚房安全管理規(guī)定

      1. 所有在崗廚師在上崗前對(duì)廚房的所有機(jī)械設(shè)備性能熟練掌握,方可使用。對(duì)各種機(jī)械設(shè)備使用時(shí)嚴(yán)格按照操作規(guī)程進(jìn)行操作,不得隨意更改操作規(guī)程,嚴(yán)禁違章操作。

      2. 廚師使用的各種刀具嚴(yán)格加強(qiáng)管理,嚴(yán)格按要求使用和放置刀具,不用時(shí)應(yīng)將刀具放在固定位置,不準(zhǔn)隨意拿刀嚇唬他人,或用刀具指對(duì)他人,收檔后應(yīng)將刀具放在固定位置存放,廚師不準(zhǔn)隨意把刀帶出廚房。

      3. 個(gè)人的專用刀具,不用時(shí)應(yīng)放在固定位置保管好,不準(zhǔn)隨意借給他人使用,嚴(yán)禁隨處亂放,否則由此造成的不良后果,由刀具持有人負(fù)責(zé)。

      4. 各種設(shè)備均由專人負(fù)責(zé)管理,他人不得隨意亂動(dòng),定期檢查廚房的.各種設(shè)施設(shè)備,及時(shí)消除不安全隱患。

      5. 每天收檔后逐一檢查油路、閥門、氣路、燃?xì)忾_關(guān),電源插座與開關(guān)的安全情況,如果發(fā)現(xiàn)問題應(yīng)及時(shí)報(bào)修,嚴(yán)禁私自進(jìn)行處理。

      6. 平時(shí)禁用濕抹布擦拭電源插頭,嚴(yán)禁私自接電源,不準(zhǔn)帶故障使用設(shè)備,班后要做好電源和門窗的關(guān)閉檢查工作。

      7. 廚房如發(fā)現(xiàn)被盜現(xiàn)象,值班人員或發(fā)現(xiàn)人員應(yīng)保護(hù)好現(xiàn)場(chǎng),及時(shí)報(bào)上級(jí)處理,并及時(shí)協(xié)助領(lǐng)導(dǎo)了解情況。

      8. 掌握廚房和餐廳內(nèi)消費(fèi)設(shè)備和滅火器材的安放位置以及使用方法,每天對(duì)電源線路要仔細(xì)檢查,發(fā)現(xiàn)超負(fù)荷用電及電線老化現(xiàn)象要及時(shí)報(bào)修,并向上級(jí)匯報(bào)。

      9. 一旦發(fā)生火災(zāi),應(yīng)迅速撥打火警電話說明期貨位置,部門,設(shè)法滅火,根據(jù)火情組織引導(dǎo)客人安全疏散。

      (三) 廚房防火管理細(xì)節(jié)

      1. 使用酒精爐時(shí)不要往正在燃燒的酒精爐內(nèi)添加酒精,備用的酒精存量不得超過兩天的用量,放在備餐間由專人保管,總備用酒精由倉(cāng)庫(kù)管理部負(fù)責(zé)保管。

      2. 使用液化氣鮑魚車時(shí),必須嚴(yán)格執(zhí)行安全操作規(guī)程,使用前要檢查輸氣膠管、氣瓶,發(fā)現(xiàn)漏氣立即停止使用。開爐時(shí)先點(diǎn)火后開啟,點(diǎn)火后才能推入餐廳,使用的小氣瓶要由專人管理。

      3. 各廚房廚師開爐前先開風(fēng)門,然后先點(diǎn)火種后開氣,下班后腰關(guān)牢氣閥,熄滅火種。

      4. 餐廳營(yíng)業(yè)時(shí)間,各出口的門不得上鎖,保持暢通

      5. 每季度或半年清洗一次廚房抽油煙機(jī)及管罩,廚工清洗廚房時(shí),不要將水噴灑到電插座、電開關(guān)處,防止電器短路引起火災(zāi)。

      6. 熱油炸開時(shí),注意控制油溫,防止油鍋著火

      (四) 廚房防火檢查細(xì)則

      1. 嚴(yán)格遵守操作規(guī)程:

      2. 廚房晚班下班前應(yīng)細(xì)致檢查,熄滅火種,關(guān)嚴(yán)各油、氣閥門、無漏油、漏氣現(xiàn)象。

      3. 保持工作環(huán)境的清潔,清除工作臺(tái)上的各種油污,定期對(duì)抽油煙機(jī)進(jìn)行清潔。

      4. 嚴(yán)禁員工在工作時(shí)抽煙

    廚房管理規(guī)章制度8

      一、3C執(zhí)行總則

      1、為加強(qiáng)店內(nèi)管理,提高工作質(zhì)量,特制訂本規(guī)定。

      2、水云坊餐飲連鎖本著統(tǒng)一經(jīng)營(yíng)與統(tǒng)一管理的理念,特制定以下3C管理執(zhí)行細(xì)則,以保證各店的基礎(chǔ)管理統(tǒng)一并且長(zhǎng)期執(zhí)行。

      3、本規(guī)定適用于水云坊餐飲連鎖全體員工。

      二、后廚部安全管理細(xì)則

      1、消防用品必須擺放在隨手能取到的地方,比如過道邊。

      2、全體員工入職前與入職后,主管必須對(duì)其進(jìn)行消防培訓(xùn),必須具備滅火器的使用能力,以及滅火的基本知識(shí)與方法。

      3、物品超過25公斤,需2人以上搬運(yùn)。

      4、工作鞋必須為防滑鞋;禁止穿拖鞋等露出腳部的鞋子,最大限度避免發(fā)生燙傷事故。

      5、燒油時(shí),必須有人在灶旁;如遇起火,應(yīng)立即關(guān)火,同時(shí)蓋住,如無法蓋住,須用滅火器。

      6、隨手清潔地面的水漬與油污,油污灑落地面必須立即清理,保證同事工作安全。

      7、電源或插座等處必須有“有電危險(xiǎn)”的安全警示,如沒有需向主管領(lǐng)取,貼上;如遇脫落,需用萬能膠及時(shí)粘住。

      8、電線如遇老鼠等原因裸露,必須先關(guān)閉電源,立即用工具箱內(nèi)的電膠布進(jìn)行粘裹,以保證工作環(huán)境的安全。

      9、電器設(shè)備需找專人維修,不得在未經(jīng)主管授權(quán)的情況下維修電器設(shè)備。

      10、機(jī)械加工設(shè)備必須有“注意安全”的.操作提示,如沒有需向廚師長(zhǎng)領(lǐng)取,貼上;如遇脫落,需用萬能膠及時(shí)粘住。

      11、必須經(jīng)常對(duì)機(jī)械加工設(shè)備進(jìn)行修理與維護(hù),以保證操作過程中的安全運(yùn)轉(zhuǎn)。

      12、刀具必須統(tǒng)一擺放,同時(shí)做好維護(hù)工作。

      13、工作場(chǎng)所禁止用刀具開玩笑與打鬧,違者重罰。

      14、消毒液與洗滌液以及火堿、食用堿等必須有明確標(biāo)識(shí),以保證使用安全。

      15、若發(fā)現(xiàn)餐廳內(nèi)設(shè)備有任何故障,應(yīng)及時(shí)通知樓層主管及時(shí)維修。

      三、貨架3C執(zhí)行細(xì)則

      1、每日檢查備貨架是否有不屬于標(biāo)簽區(qū)域物品。

      2、每日檢查貨架物品是否在規(guī)定的安全存量以內(nèi),并且在每日09:40前對(duì)貨架物品予以補(bǔ)充,以備當(dāng)日之需。

      3、調(diào)料貨架物品按照4日內(nèi)備貨量存放,不得高于或低于存儲(chǔ)標(biāo)準(zhǔn)。

      4、做好每日的貨架清理與隨手清潔工作,保證貨架的干凈。

      5、堅(jiān)決清理掉不屬于本區(qū)域的物品。

      6、貨架標(biāo)簽與劃線如有脫落,應(yīng)立即貼上或者更換新的標(biāo)簽與劃線。

      四、工具箱3C執(zhí)行細(xì)則

      1、工具箱名稱標(biāo)簽應(yīng)面向通道。

      2、工具箱應(yīng)擺放于容易夠著的地方,并且能在5秒以內(nèi)快速找到。

      3、工具箱內(nèi)常備工具包含:鉗子1把、電膠帶2卷、3C區(qū)域劃線1卷、備用標(biāo)簽適量、裁紙刀1把、剪刀1把、透明膠帶1卷、電筆1只、扳手1把、螺絲刀(梅花、平口各一個(gè))。

      4、必須經(jīng)常檢查工具箱內(nèi)有無雜物,工具是否干凈無缺損等;并且能正常使用。

      5、根據(jù)各店情況,酌情添加其它工具。

      五、冰柜3C執(zhí)行細(xì)則

      1、必須隨時(shí)保持冰柜的整齊與干凈。

      2、物品名稱黑色大標(biāo)簽應(yīng)貼于冰柜門左側(cè)。

      3、紅色標(biāo)簽貼于保鮮盒外。

      4、紅色標(biāo)簽必須朝向冰柜外面,方便食材取用。

      5、帶血水的物品應(yīng)放置于冰柜下層,有腥味或異味的食材應(yīng)與其他食材分開存放,并且加蓋,避免串味。

      6、同一食材必須放置在同一層。

      7、陳貨必須放在左側(cè),新貨放在右側(cè),堅(jiān)持先進(jìn)先出的原則。

      8、裝盤的菜品,店輝必須統(tǒng)一朝向外面。

      9、使用保鮮柜前應(yīng)檢查電源是否接通。

      10、冰柜及保鮮柜內(nèi)菜品應(yīng)分類分層擺放,應(yīng)把所擺放的物品及操作的標(biāo)準(zhǔn)張貼在冰柜及保鮮柜邊上或者廚房信息欄處。

      11、冰柜貼紅條的區(qū)域?yàn)殛愗洠瑧?yīng)先用;貼綠條的區(qū)域?yàn)樾仑,?yīng)后用。

      12、冰柜每星期最少清理2次,清理前應(yīng)斷電,并且不能用鐵器清理,以保證無結(jié)冰現(xiàn)象。

      13、冰柜溫度開關(guān)禁止隨意調(diào)動(dòng)。

      14、晚上下班后應(yīng)把冰柜內(nèi)的剩余原料集中在一個(gè)柜里,其余的空柜把電源斷掉。

      15、菜品整理與集中完成之后才下第二天的采購(gòu)單。

    廚房管理規(guī)章制度9

      一、葷素食品,衛(wèi)生用具洗滌一,三池分開專用,注上標(biāo)記。

      二、魚洗凈后,無鱗、鰓和內(nèi)臟,肉、家禽冼凈后,無血、毛、污,內(nèi)臟洗凈,無有害腺體。蔬菜按一撿、二洗、三切的順序進(jìn)行操作,清潔后的蔬菜,無泥沙雜質(zhì),無枯萎黃葉,不放置過夜。雞蛋用流水逐只清洗干凈。雞蛋先打在小容器內(nèi),確認(rèn)新鮮衛(wèi)生后再打入大容器,不可直接打入大容器。加工結(jié)束后將地面、水池、加工臺(tái)、工具、容器清掃洗刷干凈。

      三、切配定位專桌,生熟儀器冰箱分開專用,注明標(biāo)記。食品生熟用具、容器、盛器有明顯標(biāo)志,做到生熟分開專用。配菜用的工具、容器、盛器經(jīng)常保持干凈,用前消毒,用后洗刷。配菜時(shí),不用腐敗變質(zhì)和過期的原料。每切配完一種食品,即刮去砧板上的污物,經(jīng)常搓洗抹布。做到刀不銹,砧板不霉,加工臺(tái)面、抹布干凈。待用食品洗凈后放入冰箱保存。冰箱內(nèi)食品分類存盤存放,不重疊,定期除霜,無異味。確實(shí)做到“四隔離”:生與熟隔離;成品與半成品隔離;食品與天然冰隔離;冷面用凈化水漂洗。

      四、墻面、排風(fēng)罩、工作臺(tái)、灶臺(tái)、地面無積灰、無污垢、無積水。廚房抽屜內(nèi)整潔無灰、無蟑螂、無鼠跡。廢棄物及時(shí)倒入帶蓋桶內(nèi),當(dāng)日清除。每班工作結(jié)束后,擦洗水斗,倒掉池中網(wǎng)籃內(nèi)的殘?jiān),擦洗桌面,工具、用具清洗干凈,拖清地板。整理好架子、灶臺(tái),蓋好輔料容器的蓋子、剩余和備用食品,或放冰箱,或加籠罩蓋好,保持室內(nèi)清潔衛(wèi)生,每周搞一次包干區(qū)域的衛(wèi)生大掃除。共用部位,使用者應(yīng)尊重衛(wèi)生包干者的勞動(dòng),用后保持整潔(冷藏室、切配間定位放置物品)。

      五、食品充分加熱,防止內(nèi)生外熟。隔頓隔夜食品回?zé)蠊⿷?yīng)。每班工作結(jié)束后調(diào)料加蓋。工具、用具、灶上、灶下,地面清掃洗刷干凈。

      烹調(diào)衛(wèi)生制度:

      一、注意儀器新鮮,變質(zhì)儀器不蒸,不下鍋,不烘烤。

      二、燒煮食品充分加熱,燒熟燒透,不外熟里生。

      三、隔頓、隔夜、回收熟食回鍋燒透供應(yīng)。

      四、不用未經(jīng)消毒的容器盛熟食,不用抹布抹盆。

      五、工作結(jié)束,調(diào)料容器加蓋,灶上灶下沖洗清掃干凈。

      食品冷藏衛(wèi)生制度:

      一、食品應(yīng)分類保存,半成品與原料存放,生熟嚴(yán)格分開。

      二、冰箱或冷庫(kù)由專人負(fù)責(zé)檢查定期化霜,保持霜薄氣足,使其無異味、臭味。

      三、食品做到先進(jìn)先出先用,已變質(zhì)或不新鮮的食品不得放入庫(kù)或冰箱內(nèi),食品不得與非食品一起存放,私人食品不準(zhǔn)放入冰箱或冷庫(kù)。

      食品挑洗加工衛(wèi)生制度:

      一、蔬菜按一挑、二洗、三切的順序加工。

      二、清洗加工過的.蔬菜做到無泥沙、無雜草。

      三、肉類食品、自加工時(shí)注意檢查質(zhì)量,腐敗變質(zhì)食品不加工。

      四、肉類加工后無血、無毛、無污物,水產(chǎn)做到無鱗、無腮、無內(nèi)臟。

      五、宰殺家禽放血完全,除凈毛和內(nèi)臟,病、死家禽不宰殺、不加工。

      六、工具、容器沖洗干凈,葷素分開使用。

      七、工作結(jié)束做好工具、盛器及加工場(chǎng)所沖洗清掃工作。

      燒烤、冷盆間衛(wèi)生制度:

      一、冷盆間工作人員止崗須兩次更衣、不得留長(zhǎng)指甲和戴首飾。整個(gè)冷盆間除工作必需之器皿工具外,不得存放其他無關(guān)用品。各種瓜果洗凈入內(nèi),并且必須與熟菜分砧切配。

      二、每天上班后清理冰箱一次,隔夜食品一般不用,如需再次使用,應(yīng)做再次燒熟處理;砧墩、刀具用消毒深液浸泡,工作人員雙手也必須進(jìn)行消毒,地面用消毒溶液拖洗。

      三、供應(yīng)過后,各種熟食加蓋加罩,放入冰箱,案板全部洗刷擦干, 砧墩洗凈刮干,地面沖洗并刮凈.

      四、冷盆間的各種用具必須單獨(dú)使用,防止交叉感染,凡是熟食改刀勻在冷盆內(nèi)進(jìn)行;冷盆間的刀,抹布不得在冷盆間以外的地方使用.

      五、晚上下班前,各種衛(wèi)生工作全部按規(guī)定完成后關(guān)閉窗和日光燈,開啟紫外線燈進(jìn)行消毒,此時(shí)各種人員均不再進(jìn)入冷盆間.

      點(diǎn)心面包間衛(wèi)生制度:

      一、點(diǎn)心、面包間工作人員必須嚴(yán)格執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》和飲食衛(wèi)生:“五四”制。每天須更衣戴工作帽后方可進(jìn)入點(diǎn)心、面包間,工作其間不得佩帶首飾進(jìn)行操作,不得留長(zhǎng)指甲。

      二、點(diǎn)心、面包間必須保持環(huán)境整潔,各種無關(guān)物品不得進(jìn)入點(diǎn)心、面包間,各種工具用后隨時(shí)洗凈,冰箱每天清理一次,地面每天拖洗,籠墊入鍋高溫煮凈油污,蒸鍋每天放水清洗。保持烘箱及托盤整潔,各種模具用后洗凈擦干,按類歸放,防止銹蝕。

      三、各種點(diǎn)心、面包用料保持新鮮,各種添加劑必須按規(guī)定使用。各種辦成品制作后應(yīng)分別加罩進(jìn)入冰箱,防止脫水干裂變質(zhì)。

      四、每天工作過后,各種用具全部清洗干凈,抹布洗凈晾干,案板光潔無垢,工具擺放有序地面潔凈無灰。

      廚房環(huán)境衛(wèi)生制度:

      廚房全體工作人員,必須嚴(yán)格執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》以及飲食衛(wèi)生“五四”制。注意環(huán)境潔凈,講究個(gè)人衛(wèi)生,文明操作,創(chuàng)造一個(gè)良好的工作環(huán)境。

      一、爐灶工作必須做到每天清洗湯桶和全部調(diào)料罐,湯料必須洗凈并且焯水,方可吊湯。烹調(diào)中文明操作,調(diào)味后必須凈勺,排菜須用筷子,抹布經(jīng)常搓洗,保持潔白,灶臺(tái)隨時(shí)沖刷直無污物,每人午市過后擦洗灶臺(tái)一次(用鋼絲球和洗滌凈)使灶臺(tái)光亮無污。晚上收市下班前,全部灶臺(tái)及排菜桌均用抹布擦凈,全部物料用品歸類歸位。

      二、砧墩工作須做到:每天冰箱清理兩次,每天早上清理主要是清除隔夜原料,水發(fā)原料換水,擦洗冰箱內(nèi)外。晚上清理包刮各種原料分類歸置,定期除霜。全部進(jìn)入冰箱和回籠間。抹布經(jīng)常搓洗,保持潔凈。砧墩用后及時(shí)刮京凈,不留血污。廢料盆及時(shí)清理,每天早上十點(diǎn),下午兩點(diǎn)更換垃圾桶。每天午市過后,晚上下班前清洗案板和砧墩,案板洗后全部擦凈,砧墩洗后刮凈豎起晾干。整個(gè)廚房間地面沖洗兩次,午市一次,晚上臨下班一次,平時(shí)要保持廚房環(huán)境的整潔。

      配菜間衛(wèi)生制度:

      一、切配前檢查原料質(zhì)量,發(fā)現(xiàn)腐壞變質(zhì),有毒有害的原料不切配。

      二、工作用具做到刀不銹,砧墩不霉,臺(tái)面抹布干凈。

      三、盛放食品的器皿保持潔凈,葷素分開。

      四、放入冰箱的食品經(jīng)加工,清洗干凈后放入。

      五、工作結(jié)束,做好工具用具,臺(tái)面及加工場(chǎng)所潔凈衛(wèi)生。

      廚房規(guī)章制度:

      一、廚房員工必須準(zhǔn)時(shí)上、下班,按時(shí)上班履行簽時(shí)手續(xù)按規(guī)定著裝戴帽保持整潔上崗,不得無故遲到和早退,累計(jì)三次遲到或早退者按曠工一天處理。

      二、廚房員工嚴(yán)禁私自換班,必須經(jīng)過領(lǐng)班、主管同意方可換班,如有發(fā)現(xiàn)違反,將給予警告。

      三、廚房?jī)?nèi)嚴(yán)禁會(huì)客,如有違反者將給予警告。

      四、廚房員工病假需要醫(yī)院病情證明單方可有效,事假需要前兩天以書面形式征得部門主管簽子同意后方可休假,電話請(qǐng)事假一律無效,違反者按曠工處理。

      五、廚房員工嚴(yán)禁到營(yíng)業(yè)場(chǎng)所停留和閑聊,嚴(yán)禁與服務(wù)員打鬧嘻戲,違反者給予警告一次。

      六、廚房員工在上班時(shí)間內(nèi)嚴(yán)禁串崗,下班以后及時(shí)離開酒店,不得無故逗留,違反者給予警告一次。

      七、廚房?jī)?nèi)嚴(yán)禁吸煙、飲酒及偷吃、偷用酒店食品和用具違反者給予警告一次。

      八、絕對(duì)服從管理員的工作分配,如有違反者給予警告一次。

      九、廚房間應(yīng)在工作結(jié)束后認(rèn)真做好衛(wèi)生工作,各自管理自己的衛(wèi)生區(qū)域

    廚房管理規(guī)章制度10

      (一)廚房環(huán)境的衛(wèi)生控制

      1.廚房在選址時(shí),要考慮下述兩個(gè)因素:一是要注意防止周圍企業(yè)對(duì)廚房環(huán)境的污染,盡量避開排放“三廢”(廢水、廢渣、廢氣)的企業(yè)。二是廚房最好不要設(shè)在地下室,因?yàn)榈叵率也焕谕L(fēng)、采光、排放煙塵和防潮,食品也極易霉?fàn)變質(zhì)。

      2.廚房要有消除蒼蠅、老鼠、蟑螂和其它有害昆蟲及其孳生條件的措施。

      3.每一個(gè)廚房對(duì)垃圾和廢物的處理,必須符合衛(wèi)生的規(guī)程。室外的垃圾箱要易于清理,要防止蟲、鼠的進(jìn)入,防止污水的滲漏,并按時(shí)處理,以保護(hù)周圍環(huán)境不受氣味、蟲和細(xì)菌的污染。廚房?jī)?nèi)的垃圾桶(箱)必須加蓋,并要有足夠的容量來盛裝垃圾,必須按照衛(wèi)生要求進(jìn)行袋裝化管理,并及時(shí)清理和清洗,桶、箱內(nèi)外要用熱水、洗潔劑清洗。這項(xiàng)工作要安排在適當(dāng)?shù)臅r(shí)間內(nèi)進(jìn)行。

      4.對(duì)于廚房?jī)?nèi)地面、墻壁、下水道、設(shè)備等方面的衛(wèi)生要求,前面已有詳述。

      (二)廚房各作業(yè)區(qū)的衛(wèi)生控制

      1.爐灶作業(yè)

      (1)每日開餐前徹底清洗炒鍋、手勺、笊籬、抹布等用品,檢查調(diào)味罐內(nèi)的調(diào)燜是否變質(zhì)。淀粉要經(jīng)常換水。油缽要每日過濾一次,新油、老油(使用時(shí)間較長(zhǎng)油色發(fā)深黃或發(fā)黑的油)要分開存放;醬油、醋、料酒等調(diào)味罐不可一次投放過多,常用常添,以防變質(zhì)及揮發(fā)。精鹽、食糖、味精等要注意防潮,防污染,開餐結(jié)束后調(diào)味容器都應(yīng)加蓋。

      (2)食品原料在符合菜肴烹調(diào)要求的前提下,要充分燒透煮透,防止外熟里生,達(dá)不到殺滅細(xì)菌的目的。

      (3)切配和烹調(diào)要實(shí)行雙盤制。配菜應(yīng)使用專用配菜盤、碗,當(dāng)原料下鍋后應(yīng)當(dāng)及時(shí)撤掉,換用消毒后的盤、碗盛裝烹調(diào)成熟后的菜肴。

      在烹調(diào)操作時(shí),試嘗口味應(yīng)使用小碗和湯匙,嘗后余汁切忌倒入鍋內(nèi)。用手勺嘗味時(shí),手勺須清潔后再用。

      (4)營(yíng)業(yè)結(jié)束后,清潔用具,歸位擺放,清洗湯鍋,清理調(diào)料。

      每日用洗滌劑擦拭清洗吸煙罩和灶面的油膩和污垢,做到衛(wèi)生、光潔、無油膩。清理烤箱、蒸籠內(nèi)的剩余食品,去除烤盤內(nèi)的油污,放盡蒸籠鍋內(nèi)的水。

      2.配菜間

      (1)每日開餐前,徹底清理所屬冰箱,檢查原料是否變質(zhì)。

      (2)刀、砧板、抹布、配菜盤等用具要清潔,做到無污跡,無異味。

      (3)配料、小料要分別盛裝,擺放整齊,配料的水盆要定時(shí)換水。需冷藏保鮮的食品原料應(yīng)放置在相應(yīng)的冰箱內(nèi)。

      (4)在開啟罐頭食品時(shí),首先要把罐頭表面清潔一下,再用專用開啟刀打開,切忌用其它工具,避免金屬或玻璃碎片掉入。破碎的玻璃罐頭食品不能食用。

      (5)配菜過程中,隨時(shí)注意食品原料的'新鮮度及衛(wèi)生狀況,認(rèn)真配菜,嚴(yán)格把關(guān)。

      (6)營(yíng)業(yè)結(jié)束后,各種用具要及時(shí)清潔,歸位放置,剩余的食品原料按不同的貯藏要求分別儲(chǔ)存。

      3.冷菜間

      (1)冷菜間要做到專人,專用具,專用冰箱,并要有紫外線消毒設(shè)備。防蠅、防塵設(shè)備要健全、良好。

      (2)每日清理所屬冰箱,注意食品的衛(wèi)生狀況,生、熟食品要分別放置。

      (3)刀、砧板、抹布、餐具等用具要徹底清洗,消毒后再使用,抹布要經(jīng)常搓洗,不能一布多用,以免交叉污染。

      (4)要嚴(yán)格操作規(guī)程,做到生熟食品的刀、砧板、盛器、抹布等嚴(yán)格分開,不能混用。尤其在制作涼拌菜、冷葷菜時(shí)一定要用經(jīng)過消毒處理的專用工具制作,防止交叉污染。有條件的廚房

      (5)在冷盤切配操作時(shí)員工應(yīng)戴口罩。

      (6)營(yíng)業(yè)結(jié)束后,各種調(diào)味汁和食品原料要放置在相應(yīng)的冰箱內(nèi)貯藏,用具徹底清洗,歸位擺放,工作臺(tái)保持清潔、光亮、無油污。一些機(jī)械設(shè)備如切片機(jī)要拆卸清洗,徹底清除食物殘?jiān)苑罊C(jī)械損壞和設(shè)備污染。

      4.點(diǎn)心間

      (1)保證各種原料和餡料的新鮮衛(wèi)生,定時(shí)檢查所屬冰箱。

      (2)刀、砧板、面案要保持清潔,抹布白凈,各種花色模具、面杖,隨用隨清潔,以防面粉油脂等殘留物腐敗,而影響使用壽命和污染食品。

      (3)營(yíng)業(yè)結(jié)束后,清洗各類用具,歸位擺放。蒸籠鍋放盡水,取出剩余食物,用潔布擦盡油污和水分,清除滴入籠底的油脂。烤箱切斷電源,取出剩余食物。清洗烤盤,擦干水分。清理灶面調(diào)料和用具,清潔灶面、吸煙罩。各類餡料、原料按不同貯藏要求分別放入冰箱貯藏

      5.粗加工間

      (1)刀、砧板、工作臺(tái)面、抹布保持清潔,及時(shí)清除解凍水池、洗滌水池的物料和垃圾,以防堵塞。

      (2)購(gòu)進(jìn)的各類食品原料,按不同要求分類分別加工,對(duì)于容易腐敗變質(zhì)的原料,應(yīng)盡量縮短加工時(shí)間和暴露在高溫下的時(shí)間。對(duì)于原料解凍,一是要采用正確的方法,二是要迅速解凍,三是各類食品的原料應(yīng)分別解凍,切不可混在一起解凍。加工后的原料應(yīng)分別盛裝,再用保鮮膜封存,放入相應(yīng)冷庫(kù)待用。

      (3)食品原料入冷庫(kù)后,應(yīng)分類擺放在不同的食品架上,以便于取用。冷庫(kù)要及時(shí)清除地面的污面、積水,定時(shí)整理食品架,食物不得超期存放。一般來說,當(dāng)天需取用的原料應(yīng)存放于冷藏庫(kù)(2℃~5℃),存放時(shí)間不得超過24小時(shí),需貯存較長(zhǎng)時(shí)間的原料則應(yīng)標(biāo)明日期存放于凍藏庫(kù)內(nèi)(-18℃~-23℃),原料取用時(shí)應(yīng)遵循“先存先用”的原則,不得隨意取用。

      (4)各類食品機(jī)械如鋸骨機(jī)、刨片機(jī)、絞肉機(jī)、去皮機(jī)等使用完畢后,應(yīng)去除食物殘?jiān),及時(shí)清潔,使之處于最佳使用狀態(tài)。

      (三)廚房工作人員的衛(wèi)生控制

      1.廚房工作人員必須持健康證才能上崗工作。

      2.平時(shí)要養(yǎng)成勤洗澡、勤理發(fā)、勤洗手、勤剪指甲、勤換衣服的良好衛(wèi)生習(xí)慣,工作時(shí)要穿戴潔凈的工作衣帽。

      3.在廚房生產(chǎn)中要避免以下不良行為:

      ⑴工作時(shí)愛用手摸頭發(fā),摳耳朵;

     、瓢央p手插在褲子口袋里;

     、请S地吐痰,扔煙頭;

      ⑷工作時(shí)間內(nèi)接觸錢幣等物而不洗手;

      ⑸直接用手隨意吃拿食物;

     、式揽谙闾侵惖臇|西;

     、税压ぷ鲊巩(dāng)毛巾用,擦手、擦臉;

      ⑻穿拖鞋或無跟、露腳趾的涼鞋上班;

      ⑼穿背心或光膀子工作;

     、斡门K抹布擦抹盛菜盤子或碗;

     、蠈(duì)著菜肴大聲講話、咳嗽或打噴嚏;

     、写笮”愫蟛幌词;

     、汛┲ぷ鞣教巵y跑;

      ⒁用手指沾菜肴的鹵汁嘗味。

      (四)其它環(huán)節(jié)的衛(wèi)生控制

      1.采購(gòu)人員必須對(duì)所采購(gòu)的物品負(fù)責(zé)。保證食品原料處于良好的衛(wèi)生狀態(tài),沒有腐敗、污染和其它感染。食品的來源必須符合有關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和要求,凡不是正式食品加工機(jī)構(gòu)加工的罐頭、袋裝或密封的食品,禁止購(gòu)買,禁止使用。對(duì)無商標(biāo)、無生產(chǎn)廠家、無生產(chǎn)日期的食品也應(yīng)禁止采購(gòu)。

      2.建立嚴(yán)格的驗(yàn)收制度,指定專人負(fù)責(zé)驗(yàn)收,當(dāng)發(fā)現(xiàn)有不符合衛(wèi)生要求的原料時(shí)應(yīng)拒絕接受,并追究采購(gòu)人員的責(zé)任。

      3.合理貯藏,保證原料質(zhì)量。貯藏室的衛(wèi)生要做到“四勤”(即勤打掃、勤檢查、勤整理、勤翻曬);“五無”(即無蟲蠅、無鼠害、無蟑螂、無蜘蛛網(wǎng)和灰塵、無污水);二分開(生熟分開、干濕分開),防止污染。

      4.廚房人員要做到不領(lǐng)用、不加工腐敗變質(zhì)的食品原料,烹調(diào)時(shí)嚴(yán)格遵守衛(wèi)生要求,保證菜點(diǎn)質(zhì)量。

      5.原料加工場(chǎng)地要與生產(chǎn)和銷售場(chǎng)地隔離,杜絕交叉污染。

      6.用具、餐具、炊具都必須進(jìn)行嚴(yán)格的消毒。要求做到“一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔”。一刮就是要刮去殘羹剩料;二洗是要用洗滌劑洗去油污;三沖是用清水沖洗;四消毒是要用沸水、蒸汽、電子消毒箱或藥物進(jìn)行消毒;五保潔是指防塵、防污染。

      7.禁止閑雜人員進(jìn)入廚房。

      (五)衛(wèi)生管理的職責(zé)

      1.真落實(shí)衛(wèi)生責(zé)任制,層層把好衛(wèi)生關(guān)。管理者經(jīng)常進(jìn)行檢查和監(jiān)督,及時(shí)處理違反衛(wèi)生條例的行為。

      2.確處理衛(wèi)生工作與生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)獲利之間的關(guān)系。

      3.強(qiáng)衛(wèi)生監(jiān)測(cè)手段,充分發(fā)揮食品化驗(yàn)室的作用。

      4.期開展衛(wèi)生培訓(xùn),學(xué)習(xí)國(guó)家衛(wèi)生法規(guī),開展職業(yè)道德教育,增強(qiáng)衛(wèi)生意識(shí),對(duì)新員工要進(jìn)行上崗前的衛(wèi)生培訓(xùn),經(jīng)考核成績(jī)合格者才能正式上崗工作。 所謂安全,是指避免任何有害于企業(yè)、賓客及員工的事故。事故一般都是由于人們的粗心大意而造成的,事故往往具有不可估計(jì)和不可預(yù)料性,執(zhí)行安全措施,具有安全意識(shí),可減少或避免事故的發(fā)生。因此,無論是管理者,還是每一位員工,都必須認(rèn)識(shí)到要努力遵守安全操作規(guī)程,并具有承擔(dān)維護(hù)安全的義務(wù)。

    廚房管理規(guī)章制度11

      一、廚房員工管理制度

      1、員工必須按時(shí)打卡上班,進(jìn)入廚房必須按規(guī)定著裝、戴帽,保持儀表、儀容整潔。

      2、服從上司工作安排,認(rèn)真按規(guī)定要求完成各項(xiàng)任務(wù)。

      3、工作時(shí)間內(nèi),不得擅自離崗、串崗、看書、看報(bào)紙、睡覺等,不準(zhǔn)干與工作無關(guān)的事。

      4、不得在廚房區(qū)域內(nèi)追逐、嬉鬧、吸煙、隨地吐痰、嚼口香糖等有礙廚房生產(chǎn)和衛(wèi)生的事。

      5、不得坐在案板及其他工作臺(tái)上,不得隨便吃拿食物。

      6、自覺維護(hù)保養(yǎng)廚房設(shè)備及用具,不得讓設(shè)備帶病運(yùn)作,或善自將專用設(shè)備改作它用,有意損壞物品按規(guī)定賠償。

      7、工作時(shí)嚴(yán)禁用手摸頭發(fā)、摳耳朵。

      8、在廚房?jī)?nèi)任何工作人員不可以把雙手插在褲袋里。

      9、嚴(yán)禁穿拖鞋或穿無跟、露腳趾的涼鞋上班。

      10、嚴(yán)禁留長(zhǎng)指甲、不得涂指甲油。

      11、自覺養(yǎng)成衛(wèi)生習(xí)慣,隨時(shí)保持工作崗位的衛(wèi)生整潔。

      12、廚房是食品生產(chǎn)重地,未經(jīng)廚師長(zhǎng)批準(zhǔn),不得擅自帶外人進(jìn)入。

      二、廚房設(shè)備工具管理制度

      1、廚房設(shè)備、工具的保管、使用均分工到崗,由具體人員包干負(fù)責(zé)。

      2、設(shè)備、工具使用后要隨時(shí)保持清潔,做到無灰塵,無水跡,無油漬,不生銹。

      3、設(shè)備、工具使用完畢,使用者要及時(shí)清潔,并將其復(fù)位,責(zé)任負(fù)責(zé)人有權(quán)檢查。

      4、各種設(shè)備、工具如有損壞,發(fā)現(xiàn)人員要及時(shí)向廚師長(zhǎng)匯報(bào),聯(lián)系修理,不得帶病操作和使用。

      5、新上崗的員工必須對(duì)廚房機(jī)械設(shè)備的性能及操作方法程序接受培訓(xùn),掌握要領(lǐng)后方可操作使用,責(zé)任負(fù)責(zé)人有指導(dǎo)和培訓(xùn)的義務(wù)。

      6、調(diào)離或離開原崗位者,對(duì)所保管使用的工具要如數(shù)辦理移交手續(xù),否則,不予結(jié)算工資或辦理調(diào)動(dòng)手續(xù),如有遺失或損壞,視實(shí)際情況,按價(jià)合理賠償。

      三、食品衛(wèi)生制度

      1、廚房工作人員有責(zé)任和義務(wù)生產(chǎn)出符合食品衛(wèi)生要求的各類菜點(diǎn),保證就餐客人的健康和安全。

      2、廚房購(gòu)進(jìn)原料在進(jìn)行質(zhì)量檢驗(yàn)的同時(shí),首先要對(duì)其衛(wèi)生狀況進(jìn)行檢查,確保進(jìn)入廚房使用的原料新鮮衛(wèi)生,并在有效的保質(zhì)期內(nèi)。

      3、廚房在對(duì)原料進(jìn)行加工生產(chǎn)的過程中,必須嚴(yán)格按生產(chǎn)規(guī)程、廚房食品原料保藏制度和廚房衛(wèi)生制度的規(guī)定要求進(jìn)行,準(zhǔn)確把握菜點(diǎn)的成熟度,保證各類出品符合殺菌標(biāo)準(zhǔn)及其它質(zhì)量要求。

      4、冷菜及熟食制作、裝配必須嚴(yán)格按冷菜間衛(wèi)生要求進(jìn)行。

      5、用于銷售的菜點(diǎn)成品,必須在盡可能短的時(shí)間內(nèi)服務(wù)于賓客,上菜過程中,要用菜蓋對(duì)出品進(jìn)行保溫及衛(wèi)生保護(hù),確?腿耸秤玫牟它c(diǎn)營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生。

      6、廚房用剩的`各類原料及食品要隨時(shí)進(jìn)行相應(yīng)的保藏,保證再生產(chǎn)及銷售的衛(wèi)生和安全。

      四、廚房日常衛(wèi)生制度

      1、廚房衛(wèi)生工作實(shí)行崗位負(fù)責(zé)制,各人負(fù)責(zé)自己所用設(shè)備工具及崗位衛(wèi)生工作,埋線公共區(qū)域由打荷負(fù)責(zé)清理,開線公共區(qū)域由水臺(tái)及尾砧負(fù)責(zé)清理。

      2、廚房爐灶用的鐵鑊及炒殼、鑊鏟、笊籬等用具,每日上下班都要清洗由炒鑊廚師負(fù)責(zé)。廚房爐頭噴火嘴每半月拆洗一次,吸排油煙罩每天開餐結(jié)束都要清洗,由打荷負(fù)責(zé)。抽油煙管道視實(shí)際情況每月或每季度由專業(yè)清潔公司徹底清洗一次。

      3、廚房大雪庫(kù)正常情況每周徹底清潔沖冼整理一次,由尾砧及水臺(tái)負(fù)責(zé)。

      4、廚房周轉(zhuǎn)小倉(cāng)庫(kù)每周清潔整理一次,每月盤點(diǎn)一次,由打荷負(fù)責(zé)。

      5、每周由駐店總經(jīng)理指定一天為廚房衛(wèi)生大掃除及檢查日,由總經(jīng)理及廚師長(zhǎng)對(duì)廚房各項(xiàng)衛(wèi)生及死角進(jìn)行檢查并紀(jì)錄。

      6、廚房工作人員每年度必須進(jìn)行體檢,持有效健康證方可上崗工作。

      7、醬油、醋、料酒等調(diào)味盅不可一次投放過多,常用常添,防變質(zhì)及揮發(fā)。

      8、精鹽、食糖、味精等要注意防潮、防污染,開餐結(jié)束后調(diào)味容器都要加蓋。

      9、刀、砧板、工作臺(tái)面、抹布保持清潔,及時(shí)清除解凍水池、洗滌水池的物料和垃圾,以防堵塞。

      10、各類食品機(jī)械如刨片機(jī)、絞肉機(jī)等,使用完畢后要去除食物殘?jiān),及時(shí)清潔,使之處于最佳使用狀態(tài)。

      11、打荷要每人準(zhǔn)備兩塊干凈的抹布,一塊抹臺(tái),一塊抹碟。

      12、營(yíng)業(yè)結(jié)束后,各種用具要及時(shí)清潔,歸位放置,剩余的食品原料按不同的貯藏要求分別儲(chǔ)存。

      五、味部明檔衛(wèi)生制度

      1、味部明檔(熟食切配制作間)要做到專人、專用具、專用冰箱,并定時(shí)開啟紫外線消毒燈進(jìn)行消毒殺菌。

      2、明檔員工必須嚴(yán)格執(zhí)行洗手、消毒上崗的規(guī)定。

      3、保持冰柜整潔、定期進(jìn)行洗刷、消毒。生、熟食品要分別放置。

      4、刀、砧板、抹布、餐具等用具要徹底清洗、消毒后再使用,抹布要經(jīng)常搓洗,不能一布多用,以免交叉污染。

      5、嚴(yán)格操作規(guī)程,做到生熟食品的刀、砧板、盛器、抹布等嚴(yán)格分開,不能混用。

      6、嚴(yán)禁在熟食間存放生肉和私人物品。

      7、生吃食品(蔬菜、水果等)必須洗凈后,方可放入熟食冰箱。

      8、冷葷熟肉在低溫處存放次日要回鍋加熱后再使用。

      9、非明檔工作人員不得進(jìn)入味部明檔(熟食切配間)。

      10、營(yíng)業(yè)結(jié)束后,各種調(diào)味汁和食品原料要放置在相應(yīng)的冰箱內(nèi)貯藏,用具徹底清洗,歸位擺放,工作臺(tái)要保持清潔、光亮、無油污。

      六、點(diǎn)心部衛(wèi)生制度

      1、工作前須先洗擦工作臺(tái)和工具,工作后將各種用具洗凈、消毒、保存。

      2、嚴(yán)格檢查所用原料,不用不合標(biāo)準(zhǔn)的原料。

      3、蒸籠、烤箱、蒸爐、和面機(jī)等用前要潔凈,用后及時(shí)洗擦干凈。

      4、面杖、餡機(jī)、刀具、模具、容器等用后洗凈、定位存放,保持清潔。

      5、面點(diǎn)、糕點(diǎn)等熟食涼透后存入專柜保存,食用前必須加熱蒸煮煎透徹,如有異味不再出售。

      6、使用食品添加劑,必須符合國(guó)家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn),不得超標(biāo)準(zhǔn)使用。

      7、其它相關(guān)制度與廚房相同。

      七、廚房周轉(zhuǎn)小倉(cāng)庫(kù)管理制度

      1、只存放廚房用烹飪?cè)、調(diào)料及其盛器以及一定量廚房周轉(zhuǎn)用具,不得存放其它雜物。

      2、區(qū)別庫(kù)存原料、調(diào)料等不同物品種類、性質(zhì),固定位置,分類存放。

      3、大件物品單獨(dú)存放、小件及零散物品、置于盤、筐內(nèi)集中存放,所有物品必須放在貨架上,并至少離地面25厘米,離墻壁5厘米。

      4、名貴干貨及常用藥材燉料要放入玻璃瓶存放,以免受潮。

      5、加強(qiáng)對(duì)庫(kù)存物品的計(jì)劃管理,堅(jiān)持“先存放、先取用”的原則,交替存貨和取用。

      6、及時(shí)對(duì)小倉(cāng)庫(kù)進(jìn)行清潔整理,定期檢查原料保質(zhì)期,并定期對(duì)大小倉(cāng)庫(kù)進(jìn)行防蟲、防鼠工作,保持其衛(wèi)生整潔。

      7、控制有權(quán)進(jìn)入干貨庫(kù)人員數(shù)量,預(yù)防貨物流失。

      八、廚房雪庫(kù)管理制度

      1、雪庫(kù)只存放廚房用烹飪?cè)、調(diào)料及其盛器,不得存放其他雜物,員工私人物品一律不得存入其內(nèi)。

      2、區(qū)別庫(kù)存原料、調(diào)料等不同物品種類、性質(zhì)、固定位置,分類存放。

      3、大件物品單獨(dú)存放,小件及零散物品置盤、筐內(nèi)集中存放,所有物品必須放在貨架上,并至少離地面25厘米,離墻壁5厘米。

      4、冷藏半成品及剩余食物均須裝入保鮮袋或用保鮮紙包好后,寫上日期放入食品盤,再分類放置在貨架上。

      5、加強(qiáng)對(duì)庫(kù)存物品的計(jì)劃管理,堅(jiān)持“先存放,先取用”的原則,交替存貨和取用。

      6、及時(shí)對(duì)雪庫(kù)進(jìn)行清潔整理,定期檢查原料質(zhì)量。

      7、盡量減少庫(kù)門開啟次數(shù)及時(shí)間,確保冷藏效果。

      8、經(jīng)常檢查,保持雪庫(kù)達(dá)到規(guī)定的溫度,如發(fā)現(xiàn)溫度偏差太大,應(yīng)及時(shí)報(bào)告廚師長(zhǎng)與工程部聯(lián)系解決。

      九、廚房員工培訓(xùn)及考核制度

      1、廚房員工必須接受上崗培訓(xùn),并有義務(wù)參加上崗后的再培訓(xùn)。

      2、廚師長(zhǎng)根據(jù)工作需要,每年11月份提前制定下一年度培訓(xùn)計(jì)劃并報(bào)總公司審核備案。

      3、廚師長(zhǎng)有權(quán)根據(jù)營(yíng)業(yè)情況,具體安排實(shí)施培訓(xùn)計(jì)劃。

      4、所有參加培訓(xùn)人員,必須認(rèn)真履行職責(zé),培訓(xùn)期間,原則上不準(zhǔn)請(qǐng)假、休假,自覺遵守培訓(xùn)紀(jì)律,協(xié)助完成各項(xiàng)培訓(xùn)任務(wù)。

      5、每次培訓(xùn)結(jié)束,都必須進(jìn)行總結(jié)考核評(píng)估,其表現(xiàn)和實(shí)績(jī)載入本人業(yè)務(wù)檔案,表現(xiàn)突出者給予適當(dāng)獎(jiǎng)勵(lì)。

      6、考核內(nèi)容結(jié)合食品菜肴質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)與食品成本控制,具體分為:工作態(tài)度、責(zé)任心,操作規(guī)范、開餐前準(zhǔn)備,加工質(zhì)量、完成任務(wù)、成本控制、勞動(dòng)紀(jì)律、食品衛(wèi)生與個(gè)人衛(wèi)生等。

      7、考核方法分筆試及現(xiàn)場(chǎng)操作技巧。

      8、考核成績(jī)記入廚師個(gè)人檔案,作為選擇深造、派外學(xué)習(xí)、晉升的依據(jù)。

      十、廚師創(chuàng)新菜點(diǎn)及廚藝比賽制度

      1、為了促進(jìn)和改善廚房產(chǎn)品形象,激發(fā)廚師工作熱情,滿足賓客日益增長(zhǎng)的飲食享受需要,集團(tuán)公司每?jī)蓚(gè)月舉行一次廚師制作創(chuàng)新研討交流會(huì)暨順峰系列店廚藝大賽。

      2、凡屬順峰飲食娛樂管理公司管理的各店均必須派精英選手由廚師長(zhǎng)帶隊(duì)參加。

      3、參加研制人員必須提供創(chuàng)新菜品資料,參賽菜品要在用料或口味及其他方面具有一定的新意,并能適應(yīng)當(dāng)前餐飲潮流或其有制作工藝超前意識(shí)。

      4、所有參賽菜品由總公司領(lǐng)導(dǎo)及駐店總經(jīng)理負(fù)責(zé)評(píng)判,對(duì)突出菜品的創(chuàng)作者給予適當(dāng)獎(jiǎng)勵(lì)。

      5、每期比賽的優(yōu)秀新菜品,由總公司統(tǒng)一用特別介紹方式制作精美臺(tái)卡進(jìn)行推銷,適當(dāng)時(shí)候補(bǔ)充到新菜牌中。

      十一、廚房安全操作制度

      1、在使用各種刀具時(shí),注意刀要集中,方法要正確。

      2、操作時(shí),不得用刀指東劃西,不得將刀隨意亂放,更不能拿著刀邊走邊甩動(dòng)膀子,以免刀口傷著別人。

      3、不能將刀放在工作臺(tái)或砧板的邊緣,以免震動(dòng)時(shí)滑落砸到腳趾,一旦發(fā)現(xiàn)刀具掉落,切不可用手去接。

      4、清洗刀具時(shí),要一件件進(jìn)行,不能將多把刀具浸沒在放滿水的洗滌池中清洗。

      5、禁止拿著刀具打鬧。

      6、在沒有學(xué)會(huì)如何使用某一機(jī)械設(shè)備之前,不要隨意地開動(dòng)它。

      7、在清洗機(jī)械設(shè)備時(shí)(如絞肉機(jī)、攪拌機(jī)),要先切斷電源,再清洗,清潔銳利的刀片時(shí)要格外謹(jǐn)慎,洗擦?xí)r要將抹布折疊到一定的厚度,由里向外擦。

      8、廚房?jī)?nèi)如有破碎的玻璃器具和陶瓷器皿,要及時(shí)用掃把處理掉,不要用手去撿。

      9、工作區(qū)域及周圍地面要保持清潔、干燥。油、湯、水撒在地面要立即擦掉。

      10、所有通道和工作區(qū)域內(nèi)不能有障礙物。

      11、廚房?jī)?nèi)員工來回行走路線要明確,避免交叉碰撞。

      12、在烤、燒、蒸、炸等設(shè)備的周圍要留出足夠的空間,以免因空間擁擠,不及避讓而燙傷。

      13、在拿取溫度較高的烤盤、鐵鑊或其它工具時(shí),手上要墊上一層厚抹布,同時(shí),雙手要清潔、無油膩以防打滑,撤下熱燙的烤盤、鐵鑊等工具要及時(shí)作降溫處理,不得隨意放置。

      14、在使用油鑊或油炸爐時(shí),特別是當(dāng)油溫較高時(shí),嚴(yán)防有水滴入油鑊、以免熱油飛濺,極易燙傷。

      15、在蒸柜內(nèi)拿取食物時(shí),先關(guān)閉氣閥,打開柜門,讓熱蒸汽稍為散發(fā)后再使用抹布拿取,以防熱蒸汽灼傷。

      16、使用焗爐、蒸柜、炸爐等加熱設(shè)備時(shí),人體不宜過分靠近爐體,以免產(chǎn)生意外。

      17、禁示在爐灶及熱源區(qū)域打鬧。

      18、設(shè)備使用過程中如發(fā)現(xiàn)有冒煙、焦味、電火花等異,F(xiàn)象時(shí)應(yīng)立即停用,申報(bào)維修,不能強(qiáng)行繼續(xù)使用。

      19、廚房員工不得隨意拆卸、更換設(shè)備內(nèi)的零件和線路。

      20、清設(shè)備前首先要切斷電源,當(dāng)手上沾有油或水時(shí),盡量不要觸摸電源插頭、開關(guān)等部件,以防電擊傷。

      21、廚房各作業(yè)區(qū)的工作人員,下班前要將本作業(yè)區(qū)里的用具清點(diǎn)、整理,較貴重的用具一定要放入廚柜中,上鎖保管。

      22、正在使用火源的工作人員,不得隨意離開自己的崗位,不得粗心大意,以防發(fā)生意外。

      23、廚房工作人員在下班前,各崗位要有專人負(fù)責(zé)關(guān)閉能源閥門及開關(guān),負(fù)責(zé)檢查火種是否已全部熄滅。

      24、消防器材要在固定位置存放。

      25、廚房小倉(cāng)庫(kù)及廚房各種門鎖的鑰匙要有廚師長(zhǎng)授權(quán)專人負(fù)責(zé)保管。

    廚房管理規(guī)章制度12

      廚房管理規(guī)章制度

      一、廚房考勤制度:

      1.按時(shí)上下班,不遲到、早退,請(qǐng)假一定要寫請(qǐng)假條,捎假、電話請(qǐng)假無效。上班遲到十分鐘內(nèi)罰款5元、十分鐘外三十分鐘內(nèi)罰款10元,遲到1小時(shí)以上按曠工處理。一月內(nèi)遲到三次以上者扣發(fā)工資100元。曠工一天罰款100元并扣發(fā)三天工資,曠工三天扣發(fā)本月工資, 曠工三天以上的公司給予除名處理。{被公司除名的一率扣發(fā)工資}。

      2.上班(值班)期間不準(zhǔn)脫崗、串崗,不準(zhǔn)給他人起外號(hào)、罵人,不準(zhǔn)吃零食,不準(zhǔn)嬉戲打鬧,不準(zhǔn)大聲喧嘩,不準(zhǔn)吸煙喝酒,不準(zhǔn)玩手機(jī),不準(zhǔn)接打電話,不準(zhǔn)吃客人剩余菜品,會(huì)客不能超過10分鐘,以上違者一次罰款10元。

      3.員工每月兩天帶薪休班,不休者發(fā)五十元全勤獎(jiǎng),休班超過兩天者取消帶薪休班。另外在店工作滿半年者,工資加20元,滿一年者工資加50元。

      二、廚房著裝制度:

      1.上崗后工裝要保持整潔衛(wèi)生,若出現(xiàn)工作服不干凈、不整潔者一次罰款20元。穿便裝上班者罰款50元。

      2.上班時(shí)間需穿工作鞋,不得穿拖鞋。

      3.工作服應(yīng)保持干凈,不得用其它飾物代替紐扣。

      4.工作服只能在工作區(qū)域或相關(guān)地點(diǎn)穿戴,不得進(jìn)入作業(yè)區(qū)域外的地點(diǎn),禁止著工裝進(jìn)入前廳。違者罰款50元。

      三、廚房衛(wèi)生管理制度:

      1.廚房烹調(diào)加工食物用過的廢水必須及時(shí)排除。 2地面、天花板、墻壁、門窗應(yīng)清潔美觀。 3定期清洗抽油煙設(shè)備。

      4.工作廚臺(tái)、廚柜下內(nèi)側(cè)及廚房死角,應(yīng)特別注意清掃,防止殘留食物腐蝕。

      5.食物應(yīng)在工作臺(tái)上操作加工,并將生熟食物分開處理,刀、菜墩、抹布等必須保持清潔衛(wèi)生。

      6.食物應(yīng)保持新鮮、清潔、衛(wèi)生,并于清洗后分類用塑料袋包緊,或裝在有蓋容器內(nèi)分別儲(chǔ)放冷藏區(qū)或冷凍區(qū),勿將食物在生活常溫中暴露太久。

      7.凡易腐敗的食物應(yīng)儲(chǔ)藏在0度以下的冷藏容器內(nèi),生熟要分開存放,防止串味。

      8.不得在工作場(chǎng)所吸煙,咳嗽、吐痰、打噴嚏時(shí)要避開食物。

      9.廚房工作人員工作前、方便后應(yīng)徹底洗手,保持雙手的清潔。

      四、食品原料管理與驗(yàn)收制度:

      1.根據(jù)酒店廚房生產(chǎn)程序標(biāo)準(zhǔn),實(shí)行烹飪?cè)舷冗M(jìn)先出原則,合理使用原料,避免先后程序不分,先入庫(kù)房原料擱置過久而變質(zhì)。

      2.高檔原料派專人管理,嚴(yán)格按量使用,其他原料同樣做到按量使用,物盡其用。

      3.未經(jīng)許可,不得私自制做本酒店供應(yīng)菜品,杜絕任何原料浪費(fèi)行為。

      4.不得使用霉變、有異味等一切變質(zhì)的烹飪?cè)稀?duì)原料做到先入先出,隨時(shí)檢查。

      5.不許亂拿、亂吃、亂做廚房的一切食品。處理變質(zhì)原料須經(jīng)批準(zhǔn)。

      6.嚴(yán)格履行原料進(jìn)入、原料烹飪和菜品供應(yīng)程序,確保酒店菜品操作流程正常運(yùn)轉(zhuǎn),做到不見單,廚房不出菜的原則。

      7.驗(yàn)收人員必須嚴(yán)格按驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)完成原料驗(yàn)收入庫(kù)工作。

      8.驗(yàn)收人員必須了解如何處理驗(yàn)收下來的物品,并且知道在發(fā)現(xiàn)問題時(shí)如何處理,如果已驗(yàn)收的原材料出現(xiàn)質(zhì)量問題,驗(yàn)收員應(yīng)負(fù)主要責(zé)任。

      五、廚房日常工作檢查制度:

      1.各項(xiàng)內(nèi)容的檢查可分別進(jìn)行或同時(shí)進(jìn)行:

      衛(wèi)生檢查:每日一次,包括儀器衛(wèi)生、個(gè)人衛(wèi)生、日常衛(wèi)生、計(jì)劃衛(wèi)生;

      紀(jì)律檢查:每月兩次,包括廚房紀(jì)律、考勤考核、店規(guī)店紀(jì);

      設(shè)備安全檢查:每月一次,包括設(shè)備使用、維護(hù)安全工作;

      生產(chǎn)檢查:每周一次,包括儲(chǔ)藏職責(zé)、出品制度、質(zhì)量及速度;

      每日例查:每日二次,包括餐前、后工作過程,個(gè)人及其他衛(wèi)生。

      2.檢查人員對(duì)檢查出工作中發(fā)現(xiàn)的不良現(xiàn)象,依據(jù)情節(jié),做出適當(dāng)?shù)奶幚,并有?quán)督促當(dāng)事人立即改正或在規(guī)定時(shí)間內(nèi)改正。

      3.屬于個(gè)人包干范圍或崗位職責(zé)內(nèi)的差錯(cuò),追究個(gè)人的責(zé)任;屬于部門、班組的差錯(cuò),則追究其負(fù)責(zé)人員的責(zé)任,采取相應(yīng)的經(jīng)濟(jì)處罰措施。

      4.對(duì)于屢犯同類錯(cuò)誤,或要求在限期內(nèi)改進(jìn)而未做到者,應(yīng)加重處罰,直到辭退。

      5.檢查人員應(yīng)認(rèn)真負(fù)責(zé),一視同仁,公正辦事。每次參加檢查的人員,對(duì)時(shí)間、內(nèi)容和結(jié)果應(yīng)做到書面記錄備案,檢查結(jié)果要及時(shí)與部門和個(gè)人利益掛鉤。

      六、廚房日常管理制度:

      1.廚房行政管理由廚師長(zhǎng)負(fù)責(zé),必須執(zhí)行廚師長(zhǎng)的合理指示,認(rèn)真完成廚師長(zhǎng)下達(dá)的各項(xiàng)任務(wù),嚴(yán)格執(zhí)行一句、一個(gè)指令的原則,不得頂撞,違者罰款50元,嚴(yán)重者開除。

      2.每日上崗前,換好工作服,自檢個(gè)人的儀容儀表后,待廚師長(zhǎng)復(fù)查并安排一天的工作。在工作時(shí)間內(nèi),不準(zhǔn)大聲喧嘩、大鬧,不得與其他員工爭(zhēng)吵、打架,違者罰款50元。

      3. 工作時(shí)間內(nèi)不得私自使用、加工廚房?jī)?nèi)一切公有材料,不得私自會(huì)客、帶親屬及其他員工在廚房用餐,違者罰款20元(如有特殊情況要事先打招呼)。

      4 .廚房所有人員必須嚴(yán)格執(zhí)行考勤制度,不得請(qǐng)別人代請(qǐng)假,有病、有事,提前和廚師長(zhǎng)打招呼,經(jīng)廚師長(zhǎng)同意后方可執(zhí)行。違者罰款20元。

      5.不得吃、拿、送、損、偷任何公有物品和食物,違反者按原材料雙倍罰款,重者開除處理。嚴(yán)格遵守并認(rèn)真執(zhí)行員工手冊(cè)的各項(xiàng)規(guī)章制度,不得帶與酒店相同的物品,否則按偷拿處理。

      6. 在廚房?jī)?nèi)任何人不得吸煙,違者罰款20元。

      7 .工作時(shí)間內(nèi)不得辦私事,如:看報(bào)紙、雜志、小說、玩牌、聽收音機(jī)及其他與工作無關(guān)的事情。違反者罰款10元。

      8 .愛護(hù)廚房一切設(shè)施、設(shè)備,做到輕拿、輕放,正確操作機(jī)器及保養(yǎng)維護(hù),發(fā)現(xiàn)故意損壞者,立即開除。如因個(gè)人操作不當(dāng)損壞者,按價(jià)賠償,并追究有關(guān)責(zé)任人,嚴(yán)肅處理。

      9. 發(fā)現(xiàn)隨意浪費(fèi)原材料者,按原價(jià)的雙倍罰款,并按員工手冊(cè)的有關(guān)規(guī)定嚴(yán)肅處理。

      10.下班后不得在工作場(chǎng)所及酒店任何部門無故逗留。下班后要對(duì)廚房?jī)?nèi)容易發(fā)生危險(xiǎn)的地方認(rèn)真檢查,關(guān)好電源、水源、煤氣及油門等后鎖好門,方可離開。

      11.每天晚上的值班人員必須在客人走后才可離開,不得串崗、脫崗,保證客人用餐及員工餐的時(shí)間;不得私自串班,如出現(xiàn)問題值班者負(fù)全部責(zé)任。

      12 .廚房每月必須推出新的菜品,來迎合顧客需求。保證各種產(chǎn)品的最終質(zhì)量與產(chǎn)品風(fēng)味特點(diǎn)相適應(yīng),做到色、香、形、味都符合要求,把好成品質(zhì)量關(guān)。味差、不熟、烹糊、感官不合格的菜肴,不準(zhǔn)上桌,違者罰款并追究責(zé)任。

      13. 廚房分工明確,責(zé)任清楚,各種產(chǎn)品原料擺放整齊,主料、配料和調(diào)味料投放合理、及時(shí),掌握好火候、油溫、成色、出菜時(shí)間,確保菜品烹制質(zhì)量。

      14 .砧板要根據(jù)菜的主料、配料、調(diào)味料的比例標(biāo)準(zhǔn)來配菜,產(chǎn)品配菜合理、比例適當(dāng),不能隨意下料、偷工減料、克扣顧客等不良現(xiàn)象發(fā)生,能夠從產(chǎn)品配料上保證菜品質(zhì)量(如有違反者處以不同程度的罰款)。

      15.砧板在貯藏過程中始終保持清潔、衛(wèi)生、安全完好。如有本質(zhì)變味、變質(zhì)、腐壞等人為責(zé)任發(fā)生,按價(jià)賠償。

      16.打荷人員必須配合廚師做好開餐前的`準(zhǔn)備工作(包括盤、碗、備品、調(diào)料等),出菜后打好圍子,擦干凈盤邊,檢查好是否有異物等,如工作不到位者罰款10元。

      17.日常衛(wèi)生。每天飯口過后必須清潔衛(wèi)生,做到干凈、整潔。無食品原材料加工后的油漬、廢料堆積、地面整潔防滑、墻面、下水池漏處無衛(wèi)生死角,炊具、廚具、餐具每日清洗消毒,各種機(jī)器設(shè)備定時(shí)每天擦拭,室內(nèi)無積水、無異味。

      18.廚房出菜,由廚師長(zhǎng)負(fù)責(zé),若在菜品中發(fā)現(xiàn)異物如:蒼蠅、頭發(fā)、雜物等,由操作廚師按價(jià)賠償50%,砧板和打合各占25%。如出現(xiàn)不新鮮或者已經(jīng)有異味的原材料由砧板按價(jià)賠償100%;如菜品出現(xiàn)口味方面的問題(如咸、糊)造成退菜的,由操作廚師按價(jià)賠償100%。

      19.水臺(tái)人員必須把好貨品關(guān),要物盡其用,宰殺水鮮、家禽等必須處理干凈,傳送要快,認(rèn)真完成交給的各項(xiàng)任務(wù)。

      20.分管海鮮人員必須每天檢查各類海鮮有沒有死的,冰鮮有沒有不新鮮的,如果因管理不善造成菜品質(zhì)量問題的,按價(jià)賠償。(直接部門相互監(jiān)督)

      21洗菜間的青菜要擺放合理、適當(dāng),要保證無腐壞、雜草、水銹等現(xiàn)象,必須保證菜品的干凈和衛(wèi)生,應(yīng)該去皮的菜要及時(shí)去皮,必須保證砧板取貨供應(yīng),否則處罰款10元以上。

      22 洗碗間必須做到四過關(guān)(一洗二涮三沖四消毒),餐具要保持光亮、干凈,掌握好餐具用量,避免工作,出現(xiàn)錯(cuò)誤要按情節(jié)輕重進(jìn)行處罰。

      23 砧板人員負(fù)責(zé)展柜的擺放,每天要做到勤調(diào)、勤換,當(dāng)天的菜要爭(zhēng)取用完,不新鮮的不要上,如有違規(guī)的按情節(jié)輕重給予處罰。

      24 廚房整體衛(wèi)生要各盡其責(zé),當(dāng)口組長(zhǎng)每天合理安排組員隨時(shí)清潔衛(wèi)生,每周大掃除一次(包括天棚、地面、門窗、四壁、各死角、按臺(tái)),待廚師長(zhǎng)檢查,不合格者進(jìn)行10元以上不同程度的處罰。

      七 廚房和前廳協(xié)調(diào)若干項(xiàng):

      1 建立菜品反饋意見表

      2 退菜要罰款

      3 廚師和服務(wù)員在工作時(shí)間不允許嬉笑打鬧,要潔身自愛。

      4 每天有特價(jià)急推菜品。

      5 每天和前廳主管要有碰頭會(huì),總結(jié)一天工作當(dāng)中存在和應(yīng)該避免的問題,以便以后更好的工作。

      7 定期給點(diǎn)菜員講解菜品的制作過程,來增強(qiáng)對(duì)菜品的了解,更好的向客人介紹。

      八、廚房獎(jiǎng)懲制度:

      根據(jù)酒店規(guī)定,結(jié)合廚房?jī)?nèi)部具體情況,對(duì)廚房各崗位工作人員符合獎(jiǎng)懲條件的進(jìn)行內(nèi)部獎(jiǎng)懲:

      (一)符合下列條件之一的,給予獎(jiǎng)勵(lì):

      1參加世界、國(guó)家、省、市等舉辦的烹飪大賽,成績(jī)優(yōu)異者。

      2出版?zhèn)人烹飪專著和在權(quán)威烹飪雜志發(fā)表作品及論文獲獎(jiǎng)?wù)摺?/p>

      3忠于職守,全年出滿勤,工作表現(xiàn)突出,受到賓客多次表?yè)P(yáng)者。

      4為廚房生產(chǎn)和管理提出合理化建議,被采納后產(chǎn)生極大效益者。

      5在廚房生產(chǎn)中及時(shí)消除較大事故隱患者。

      6多次受到顧客表?yè)P(yáng)者。

      7衛(wèi)生工作一貫表現(xiàn)突出,為大家公認(rèn)者。

      8節(jié)約用料,綜合利用成績(jī)突出者。

      9每月推出新菜較多,并且顧客點(diǎn)擊率很高者。

      (二)出現(xiàn)下列情況之一者,給予懲處:

      1違反廚房紀(jì)律,不聽勸阻者。

      2不服從廚房分配,影響生產(chǎn)者。

      3工作粗心,引起顧客對(duì)廚房工作或菜肴質(zhì)量進(jìn)行投訴者。

      4弄虛作假或搬弄是非,制造矛盾,影響同事間的工作關(guān)系者。

      5不按操作規(guī)程生產(chǎn),損壞廚房設(shè)備和用具者。

      6不按操作規(guī)程生產(chǎn),引起較大責(zé)任事故者。

      7不按時(shí)清理原料,致使所保管的原料變質(zhì)變味者。

      九、廚房設(shè)備及用具管理制度:

      1廚房所有設(shè)備及用具、設(shè)施實(shí)行文明操作,按規(guī)范標(biāo)準(zhǔn)操作與管理。

      2對(duì)廚房所有設(shè)備、設(shè)施、用具包干到人,由本人妥善保管、使用及維護(hù)。

      3廚房?jī)?nèi)共用器具,使用后放回原處,不得擅自改變,同時(shí)加強(qiáng)保養(yǎng)和維護(hù)。

      4廚房?jī)?nèi)部分易損用具政黨損壞時(shí)要以舊換新。

      5廚房一切用具、餐具不準(zhǔn)私自外帶。

      6廚房一切用具、餐具應(yīng)輕拿輕放,避免人為損壞。 7廚房?jī)?nèi)所有用具,使用人有責(zé)任對(duì)其進(jìn)行保養(yǎng)、維護(hù),因不遵守操作規(guī)程和廚房紀(jì)律造成設(shè)備工具損壞、丟失的,照價(jià)賠償。

      十、廚房考核管理制度:

      1考核的原則

      考核工作是一項(xiàng)常規(guī)工作,每月進(jìn)行一次,廚師長(zhǎng)應(yīng)協(xié)同酒店老板做好考核工作,使之程序化、制度化。工作要認(rèn)真細(xì)致,實(shí)事求是,確?荚u(píng)工作的公平性和客觀性。

      2考核的內(nèi)容及辦法

      a)廚房毛利率:全月綜合核算達(dá)到42%以上時(shí)獎(jiǎng)廚房現(xiàn)金1000元;低于38%以下時(shí)罰廚房1000元。

      要求:提高毛利率不能靠減量、加價(jià)、偷工減料等手段,只能從杜絕浪費(fèi)、合理利用原料、加強(qiáng)細(xì)節(jié)管理中來體現(xiàn)。

      b)日平均營(yíng)業(yè)額:全月綜合核算達(dá)到8000元以上時(shí),超額部分按5%獎(jiǎng)勵(lì)前廳和廚房;低于6000元時(shí),差額部分按10%罰前廳和廚房。

      注:提高營(yíng)業(yè)額主要靠保持菜品的質(zhì)量、口味、特色以及菜品的更新和前廳要提供周到、貼心、舒適、溫馨的服務(wù)。

      3以上獎(jiǎng)金或罰款均由前廳、后廚根據(jù)本部門工作人員的表現(xiàn)自行進(jìn)行分配。

    廚房管理規(guī)章制度13

      一.炊事人員要研究和改進(jìn)烹調(diào)技術(shù),根據(jù)嬰幼兒的年齡特點(diǎn),做到細(xì)致切,細(xì)致做,幼兒園廚房管理規(guī)章制度。每周菜譜不重復(fù),注意花色品種及色、香,味和各種營(yíng)養(yǎng)素的調(diào)配,增進(jìn)幼兒食欲,保證幼兒有足夠的營(yíng)養(yǎng)。此外還要注意葷素搭配,米面搭配,干稀搭配,每周自制點(diǎn)心3-4次。

      二.建立食物驗(yàn)收制度,采購(gòu)新鮮的食物,要注意飯菜的`質(zhì)量和數(shù)量,保持蔬菜的維生素,先洗后切,燒得不能太熟變黃。飯菜的數(shù)量不能過多過少,隔頓飯菜一定要回鍋燒透后再供應(yīng)。

      三.開飯要準(zhǔn)時(shí),夏天做到四涼(飯、菜、湯、茶),冬天做到四熱(飯、菜、湯、茶),保證幼兒吃飽吃好。

      四.搞好廚房衛(wèi)生,嚴(yán)防食物中毒,做到:

      1.上班堅(jiān)持穿好工作衣,戴好工作帽,上廁所要脫掉工作衣帽,便后要用肥皂洗手,做好個(gè)人衛(wèi)生工作(勤剪指甲,理發(fā),洗澡,換衣),管理制度《幼兒園廚房管理規(guī)章制度》。

      2.要保持廚房間的清潔,整齊,干爽,如有雜物要及時(shí)清洗整理,每周清潔三次廚房地板、洗碗布,每周一小掃,每月一大掃。

      3.廚房用具、刀、切肉板、盆、筐要做到生熟分開,廚房水槽、工作臺(tái)面、冰箱把手、抹布等做好衛(wèi)生消毒工作,每日清洗。日常用具、餐具等,嚴(yán)格消毒,定期用去污粉洗食具,餐具及鍋?zhàn)樱繕悠骶叨家旁诠潭ǖ牡胤,不得隨意拖拉,略有損壞及時(shí)修理,下班后廚房要整理干凈,倒掉垃圾。

      4.分飯菜,點(diǎn)心前要用肥皂洗手,桌子消毒,每天桌子要用肥皂水或溫水,保持桌面無油膩。

      五.加強(qiáng)伙食管理,冰箱管理。廚房工作人員必須嚴(yán)格做到公私分明,防止多吃多占,有責(zé)任阻止其他人員擅自進(jìn)廚房或做違反廚房制度的事。

      六.廚房工作人員之間要團(tuán)結(jié)協(xié)作,共同搞好工作,應(yīng)主動(dòng)吸取教工及幼兒對(duì)伙食的意見,不斷提高伙食質(zhì)量。

      七、工作廚臺(tái)及廚柜下內(nèi)側(cè)及廚房死角,應(yīng)特別注意清掃。

      八、食物應(yīng)在工作臺(tái)上料理操作,并將生、熟食物分開處理。刀和砧板工具及抹布等,必須保持整潔。

      九、廚房工作人師生員工作前、便后,均應(yīng)徹底洗手,保持一雙清潔的手。

      十、廚房清潔掃除工作,每日數(shù)次,至少要做一次。

      十一、不得在廚房?jī)?nèi)躺臥或住宿,也不許隨便懸掛衣服及放置鞋屐,或亂放雜物等。

    廚房管理規(guī)章制度14

      為了加強(qiáng)廚房管理,更好完善管理制度,特定廚房管理?xiàng)l例如下:

      一、所有員工必須按照酒店廚房規(guī)章制度統(tǒng)一著裝,按時(shí)點(diǎn)到,不得遲到,早退,樹立酒店廚房的良好形象。

      二、所有員工要發(fā)揚(yáng)勤儉節(jié)約的精神,要做到節(jié)約一滴水,一度電,一個(gè)方便袋,一個(gè)小物品,還要加強(qiáng)回收菜品的存放處理,不準(zhǔn)亂扔,亂放。

      三、所有員工必須注重個(gè)人衛(wèi)生,不留長(zhǎng)發(fā),長(zhǎng)指甲,勤洗手,洗澡,提高個(gè)人衛(wèi)生素質(zhì)。

      四、廚房?jī)?nèi)要保持清潔干凈,每位員工的工作崗位嚴(yán)禁出現(xiàn)衛(wèi)生死角,邊工作邊整理衛(wèi)生,創(chuàng)造一個(gè)良好的工作環(huán)境。

      五、保持工作衣整潔,不準(zhǔn)臟;不準(zhǔn)工作衣有掉扣、破爛、歪戴帽子;不準(zhǔn)穿奇怪裝。

      六、任何人員必須節(jié)約廚房物品,嚴(yán)禁浪費(fèi),發(fā)現(xiàn)亂丟,亂扔現(xiàn)象的,一律重罰。

      七、值班人員下班后要關(guān)閉所有水,電煤氣閥門,不要出現(xiàn)漏水,浪費(fèi)電源現(xiàn)象,煤氣關(guān)緊消除隱患,如有發(fā)現(xiàn)以上現(xiàn)象,當(dāng)班人員重罰______元。

      八、上班時(shí)應(yīng)堅(jiān)守工作崗位,不脫崗,不串崗,不準(zhǔn)做與工作無關(guān)的事,如會(huì)客,看書報(bào),下棋、打私人電話,不得帶親戚朋友到酒店公共場(chǎng)所玩耍、聊天、不得哼唱歌曲、小調(diào)。

      九、所有員工要建立良好的友誼,做到相互尊重,不得背后批評(píng)造謠生事,侮辱漫罵,毆打他人,建立良好的酒店廚房個(gè)人形象。

      十、菜品加工要做到高標(biāo)準(zhǔn),精細(xì)化,盤盤上稱,足斤足兩,同樣菜品要做到盤子統(tǒng)一,花樣統(tǒng)一,顏色統(tǒng)一,形狀統(tǒng)一,不準(zhǔn)缺斤少兩,大小不均,最大程度精工細(xì)做,減少浪費(fèi),努力做到高標(biāo)準(zhǔn),高技術(shù)的一流廚房出品。

      風(fēng)險(xiǎn)提示:

      企業(yè)規(guī)章制度也可以成為企業(yè)用工管理的.證據(jù),是公司內(nèi)部的法律,但是并非制定的任何規(guī) 章制度都具有法律效力,只有依法制定的規(guī)章制度才具有法律效力。

      勞動(dòng)爭(zhēng)議糾紛案件中,工資支付憑證、社保記錄、招工招聘登記表、報(bào)名表、考勤記錄、開除、除名、辭退、解除勞動(dòng)合同、減少勞動(dòng)報(bào)酬以及計(jì)算勞動(dòng)者工作年限等都由企業(yè)舉證,所以企業(yè)制定和完善相關(guān)規(guī)章制度的時(shí)候,應(yīng)該注意收集和保留履行民主程序和公示程序的證據(jù),以免在仲裁和訴訟時(shí)候出現(xiàn)舉證不能的后果。

    廚房管理規(guī)章制度15

      一、倡親密風(fēng)尚

      所謂親密,即全體員工,包括管理者與員工,員工與員工,員工與顧客彼此融洽如一家。

      二、提倡團(tuán)結(jié)風(fēng)尚

      所謂團(tuán)結(jié),即全體員工分工明確,又互相合作,是目標(biāo)一致下的團(tuán)結(jié)。這種團(tuán)結(jié)是企業(yè)實(shí)現(xiàn)自已目標(biāo)的根本保證,是企 業(yè)發(fā)展的動(dòng)力,團(tuán)結(jié)才能使員工同心同德,并肩工作。

      三、提倡互助風(fēng)尚

      所謂互助,即員工無論在工作中,還是生活中都彼此互相關(guān)心互相愛護(hù)和幫助。

      四、提倡友愛

      即員工彼此友好相處,互相厚愛,友愛以“仁”為基礎(chǔ),只有“仁”才能與別人友愛友善。員工都有要求做到嚴(yán)于律已,寬于待人。

      五、提倡勤儉風(fēng)尚

      所謂勤儉,就是勤勞儉樸。勤儉是企業(yè)的寶貴財(cái)富,而厲行節(jié)約,反對(duì)浪費(fèi),同樣是企業(yè)興業(yè)之道。

      六、提倡尊重風(fēng)尚

      所謂尊重,即是企業(yè)內(nèi)部盡管有職務(wù),工種之分,但企業(yè)的每個(gè)成員都要能彼此尊重,不輕視他人,多看別人的優(yōu)點(diǎn),多向別人學(xué)習(xí),能尊重別人的人格、知識(shí)、技術(shù)和勞動(dòng)乃至生活習(xí)慣。

      七、提倡合作風(fēng)尚

      所謂合作,即工作盡管有分工,但能做到分工不分家,能分工合作,不以鄰壑,不論份內(nèi)外的事才都能關(guān)心,盡心盡力地去做,主動(dòng)幫助別人。

      八、提倡信任風(fēng)尚

      所謂信任,即企業(yè)的管理者與員工之間能彼此理解,不猜忌,信得過,不以勢(shì)壓人,不欺上瞞下,能選賢任能,知人善任,唯才是舉,做到用而不疑。上下都能坦誠(chéng)相見,熱忱相待。

      【廚房基本管理制度】

      廚房考勤制度

      (1)廚政部工作人員上、下班時(shí),必須打考勤,嚴(yán)禁代人或委托人代打考勤。

      (2)穿好工作服后,應(yīng)向組長(zhǎng)或廚師長(zhǎng)報(bào)到或總體點(diǎn)名。

      (3)根據(jù)廚房工作需要,加班的廚師留下,不加班的廚師下班后應(yīng)離開工作地。

      (4)上班時(shí)應(yīng)堅(jiān)守工作崗位,不脫崗,不串崗,不準(zhǔn)做與工作無關(guān)的事,如會(huì)客、看書、下棋、打私人電話,不得帶親戚朋友到飯店公共場(chǎng)所玩耍、聊天、不得哼唱歌曲、小調(diào)。

      (5)因病需要請(qǐng)假的員工應(yīng)提前一日向廚師長(zhǎng)辦理準(zhǔn)假手續(xù),并出示醫(yī)院開出的有效證明,不能提供相關(guān)手續(xù)或手續(xù)不符合規(guī)定者,按曠工或早退處理。請(qǐng)假應(yīng)寫請(qǐng)假條書面?zhèn)浒浮?/p>

      (6)需請(qǐng)事假的,必須提前一日辦理事假手續(xù),經(jīng)廚師長(zhǎng)批準(zhǔn)后方有效,未經(jīng)批準(zhǔn)的不得無故缺席或擅離崗位。電話請(qǐng)假一律無效。

      (7)根據(jù)工作需要,需延長(zhǎng)工作時(shí)間的,經(jīng)領(lǐng)導(dǎo)同意,可按加班或機(jī)時(shí)銷假處理。

      (8)婚假、產(chǎn)假、喪假按飯店員工手冊(cè)的有關(guān)規(guī)定。

      (9)本制度適用于廚政部的所有員工。

      廚房著裝制度

      (1)上班時(shí)需穿戴工作服帽,在規(guī)定位置佩帶工號(hào)牌或工作證。服裝要干凈、整潔,工作時(shí)間不得裸背敞胸、穿便裝和怪服。

      (2)上班時(shí)間需穿工作鞋,不得穿拖鞋、水鞋、涼鞋。

      (3)工作服應(yīng)保持干凈整潔,不得用其他飾物代替紐扣。

      (4)工作服只能在工作區(qū)域或相關(guān)地點(diǎn)穿戴,不得進(jìn)入作業(yè)區(qū)域之外的地點(diǎn),禁止著工裝進(jìn)入前廳。(5)必須按規(guī)定圍腰系帶操作,不得拖拽。

      (6)違反上述規(guī)定者,按飯店處罰條例執(zhí)行。

      廚房衛(wèi)生管理制度

      (1)廚房烹調(diào)加工食物用過的廢水必須及時(shí)排除。

      (2)地面、天花板、牆壁、門窗應(yīng)堅(jiān)固美觀,所有孔、洞、縫隙應(yīng)予填實(shí)密封,並保持整潔,以免蟑螂、老鼠隱身躲藏或進(jìn)出。

      (3)定期清洗抽油煙設(shè)備。

      (4)工作廚臺(tái)、櫥櫃下內(nèi)側(cè)及廚房死角,應(yīng)特別注意清掃,防止殘留食物腐蝕。

      (5)食物應(yīng)在工作臺(tái)上操作加工,并將生熟食物分開處理,刀、菜墩、抹布等必須保持清潔、衛(wèi)生。(6)食物應(yīng)保持清潔、新鮮、衛(wèi)生,并于清洗后分類用塑料袋包緊,或裝在蓋容器內(nèi)分別儲(chǔ)放冷藏區(qū)或冷凍區(qū),要確定做到勿將食物在生活常溫中暴露太久。

      (7)凡易腐敗的食物,應(yīng)儲(chǔ)藏在0度以下冷藏容器內(nèi),熟的與生的食物分開儲(chǔ)放,防止食物間串味,冷藏室應(yīng)配備脫臭劑。

      (8)調(diào)味品應(yīng)用適當(dāng)容器裝盛,使用后隨即加蓋,所有器皿及菜點(diǎn)均不得與地面或污垢接觸。

      (9)應(yīng)備有密蓋污物桶、潲水桶,潲水最好當(dāng)夜倒除,不在廚房隔夜,如需要隔夜清除,則應(yīng)用桶蓋隔離,潲水桶四周應(yīng)經(jīng)常保持干凈。

      (10)員工工作時(shí),工作衣帽應(yīng)穿戴整潔,不得留長(zhǎng)發(fā),長(zhǎng)指甲,工作時(shí)避免讓手接觸或沾染成品食物與成器,盡量利用夾子、勺子等工具取用。

      (11)在廚房工作時(shí),不得在工作區(qū)域抽煙,咳嗽、吐痰、打噴嚏等要避開食物。

      (12)廚房工作人員工作前、方便后應(yīng)徹底洗手,保持雙手的清潔。

      (13)廚房清潔掃除工作應(yīng)每天數(shù)次,至少二次清潔完畢,用具應(yīng)集中處置,殺蟲劑應(yīng)與洗滌劑分開放置,并指定專人管理。

      (14)不得在廚房?jī)?nèi)躺臥或住宿,也不許隨便懸掛衣物及放置鞋襪,或亂放雜物等。

      (15)有傳染病時(shí),應(yīng)在家中或醫(yī)院治療,停止一切廚房工作。

      食品原料管理與驗(yàn)收制度

      (1)根據(jù)飯店廚政生產(chǎn)程序標(biāo)準(zhǔn),實(shí)行烹飪?cè)舷冗M(jìn)先出原則,合理使用原料,避免先后程序不、先入庫(kù)房原料擱置不用。

      (2)高檔原料派專人保管,嚴(yán)格按量使用。其他原料同樣做到按量使用,物盡其用。

      (3)未經(jīng)許可,不得私自制作本飯店供應(yīng)菜品,杜絕任何原料浪行為。

      (4)不得使用霉變,有異味等一切變質(zhì)的烹飪?cè)。?duì)原料做到先入先出,隨時(shí)檢查。

      (5)不得將腐敗變質(zhì)的菜品和食品提供給客人。

      (6)不許亂拿、亂吃、亂做廚房的一切食品。處理變質(zhì)原料,需經(jīng)批準(zhǔn)。

      (7)嚴(yán)格履行原料進(jìn)入,原料烹制和菜品供應(yīng)程序,確保飯店菜品操作流程正常運(yùn)轉(zhuǎn),做到不見單,廚房不出菜的原則。

      (8)驗(yàn)收人員必須以企業(yè)利益為重,堅(jiān)持原則,秉公驗(yàn)收,不圖私利。

      (9)驗(yàn)收人員必須嚴(yán)格按驗(yàn)收程序完成原料驗(yàn)收工作。

      (10)驗(yàn)收人員必須了解即將取得的原料與采購(gòu)訂單上規(guī)定的質(zhì)量要求是否一致,拒絕驗(yàn)收與采購(gòu)單上不符的原材料。

      (11)驗(yàn)收人員必須了解如何處理驗(yàn)收下來的物品,并且知道在發(fā)現(xiàn)問題時(shí)如何處理。如果已驗(yàn)收的原材料出現(xiàn)質(zhì)量問題,驗(yàn)收人員應(yīng)負(fù)主要責(zé)任。

      (12)驗(yàn)收完畢,驗(yàn)收人員應(yīng)填寫好驗(yàn)收?qǐng)?bào)告,備存或交給相關(guān)部門的相關(guān)人員。

      (13)以收完畢,驗(yàn)收人員應(yīng)填寫好驗(yàn)收?qǐng)?bào)告,備存或交給相關(guān)部門的相關(guān)人員。

      (14)以上制度適用于廚政部一切工作人員,違反上述規(guī)定者,按酒店處罰制度執(zhí)行。

      日常工作檢查制度

      (1)對(duì)廚房各項(xiàng)工作實(shí)行分級(jí)檢查制,對(duì)各廚房進(jìn)行不定期、不定點(diǎn)、不定項(xiàng)的抽查;總廚、廚師長(zhǎng)、組長(zhǎng)、廚房員工。

      (2)檢廚房查內(nèi)容包括店規(guī)、店紀(jì)、廚房考勤、著裝、崗位職責(zé)、設(shè)備使用和維護(hù)、食品儲(chǔ)藏、菜肴質(zhì)量、出菜制度及速度、原材料節(jié)約及綜合利用、安全生產(chǎn)等項(xiàng)規(guī)章制度的執(zhí)行和正常正產(chǎn)運(yùn)轉(zhuǎn)情況。

      (3)各項(xiàng)內(nèi)容的檢查可分別或同時(shí)進(jìn)行。

      衛(wèi)生檢查:每日一次,包括食品衛(wèi)生、日常衛(wèi)生、計(jì)劃衛(wèi)生;

      紀(jì)律檢查:每月一次,包括廚房紀(jì)律,考勤考核,店規(guī)店紀(jì);

      設(shè)備安全檢查:每月一次,包括設(shè)備使用、維護(hù)安全工作;

      生產(chǎn)檢查:每周一日常工作檢查制度:

      (1)對(duì)廚房各項(xiàng)工作實(shí)行分級(jí)檢查制,對(duì)各廚房進(jìn)行不定期、不定點(diǎn)、不定項(xiàng)的抽查;總廚、廚師長(zhǎng)、組長(zhǎng)、廚房員工。

      (2)檢廚房查內(nèi)容包括店規(guī)、店紀(jì)、廚房考勤、著裝、崗位職責(zé)、設(shè)備使用和維護(hù)、食品儲(chǔ)藏、菜肴質(zhì)量、出菜制度及速度、原材料節(jié)約及綜合利用、安全生產(chǎn)等項(xiàng)規(guī)章制度的執(zhí)行和正常正產(chǎn)運(yùn)轉(zhuǎn)情況。

      (3)各項(xiàng)內(nèi)容的檢查可分別或同時(shí)進(jìn)行。

      衛(wèi)生檢查:每日一次,包括食品衛(wèi)生、日常衛(wèi)生、計(jì)劃衛(wèi)生;

      紀(jì)律檢查:每月一次,包括廚房紀(jì)律,考勤考核,店規(guī)店紀(jì);

      設(shè)備安全檢查:每月一次,包括設(shè)備使用、維護(hù)安全工作,包括儲(chǔ)藏、職責(zé)出品制度、質(zhì)量及速度;

      每日例查:每日兩次,包括餐前、后工作過程,個(gè)人及其他衛(wèi)生。

      (4)檢查人員對(duì)檢查工作中發(fā)現(xiàn)的不良現(xiàn)象,依據(jù)情節(jié),做出適當(dāng)?shù)奶幚,并有?quán)督促當(dāng)事人立即改正或在規(guī)定期內(nèi)改正。

      (5)屬于個(gè)人包干范圍或崗位職責(zé)內(nèi)的差錯(cuò),追究個(gè)人的責(zé)任;屬于部門,班組的差錯(cuò),則追究其負(fù)責(zé)人員的責(zé)任,同時(shí)采取相應(yīng)的經(jīng)濟(jì)處罰措施。

      (6)對(duì)于屢犯同類錯(cuò)誤,或要求在限期內(nèi)改進(jìn)而未做到者,應(yīng)加重處罰,直到辭退。

      (7)檢查人員應(yīng)認(rèn)真負(fù)責(zé),一視同仁,公正辦事。每次參加檢查的人員,對(duì)時(shí)間、內(nèi)容和結(jié)果應(yīng)做書面紀(jì)錄備案,檢查結(jié)果應(yīng)及時(shí)與部門和個(gè)人利益掛鉤。

      廚房值班交接班制度

      (1)根據(jù)工作需要,組長(zhǎng)有權(quán)安排本組各崗人員值班。

      (2)值班人員必須提前抵達(dá)工作崗位,保證準(zhǔn)點(diǎn)接班。

      (3)交班人員必須向接班人員詳細(xì)交代交接事宜,并填寫交接班日志,方可離崗。

      (4)接班人員必須認(rèn)真核對(duì)交接班日志,確認(rèn)并落實(shí)交接班內(nèi)容。

      (5)值班人員應(yīng)自覺完成交代的工作,工作時(shí)間不得擅自離開工作崗位,不得做與工作無關(guān)的事!(6)值班、接班人員保證值班、接班期間的菜點(diǎn)正常出品。

      (7)值班、接班人員要妥善處理和保藏剩余食品及原料,做好清潔衛(wèi)生工作。

      (8)值班、接班人員下班時(shí)要寫好交接班日志,不得在上面亂畫,及時(shí)關(guān)閉能源開關(guān),鎖好門窗,交鑰匙。

      (9)廚師長(zhǎng)無定時(shí)檢查值班交接紀(jì)錄。

      廚師長(zhǎng)崗位制度

      1、負(fù)責(zé)各小組組長(zhǎng)的考勤考績(jī)工作,根據(jù)他們工作表現(xiàn)的好壞,正確行使表?yè)P(yáng)和批評(píng)、獎(jiǎng)勵(lì)或處罰職權(quán)。

      2、全權(quán)處理各廚房的日常業(yè)務(wù)工作并做好事前工作安排。

      3、合理調(diào)動(dòng),安排各小組組長(zhǎng)、廚師、廚工的人員配置。

      4、現(xiàn)場(chǎng)檢查、督導(dǎo)廚房的各種準(zhǔn)備工作。

      5、根據(jù)飯店的特點(diǎn)和要求,制定零餐和宴會(huì)菜單。

      6、制定廚房的操作規(guī)程及崗位職責(zé),確保廚房工作正常進(jìn)行。

      7、巡視檢查廚房工作情況,合理安排人力及技術(shù)力量,統(tǒng)籌各個(gè)工作環(huán)節(jié)。

      8、檢查廚房設(shè)備運(yùn)轉(zhuǎn)情況和廚具、用具的使用情況,制定年度訂購(gòu)計(jì)劃。

      9、根據(jù)不同季節(jié)和重大節(jié)日組織特色食品節(jié)、推出時(shí)令菜式,增加花色品種,以促進(jìn)銷售。

      10、每日檢查廚房衛(wèi)生,把好食品衛(wèi)生關(guān),貫徹執(zhí)行食品衛(wèi)生法規(guī)和廚房衛(wèi)生制度。

      11、定期實(shí)施廚師技術(shù)培訓(xùn),組織廚師學(xué)習(xí)新技術(shù)和先進(jìn)經(jīng)驗(yàn)。定期或不定期對(duì)廚師技術(shù)進(jìn)行考核,制定值班表,評(píng)估廚師,對(duì)廚師的晉升調(diào)動(dòng)提出意見經(jīng)批實(shí)施。

      12、負(fù)責(zé)保證并不斷提高食品質(zhì)量和餐飲特色、指揮大型和重要宴會(huì)的烹調(diào)工作,制定菜單,對(duì)菜品質(zhì)量進(jìn)行現(xiàn)場(chǎng)把關(guān),重要客人可親手操作。

      13、合理調(diào)配人員,科學(xué)安排操作程序,保證出菜節(jié)奏,為服務(wù)工作提供良好的基礎(chǔ)。

      14、負(fù)責(zé)控制食品和有關(guān)勞動(dòng)力成本,準(zhǔn)確掌握原料庫(kù)存量,了解市場(chǎng)供應(yīng)情況和價(jià)格根據(jù)原料供應(yīng)和賓客的不同口味要求,制訂菜單和規(guī)格、審核廚房的請(qǐng)購(gòu)單,負(fù)責(zé)每月廚房盤點(diǎn)工作,經(jīng)常檢查和控制庫(kù)存食品的質(zhì)量和數(shù)量,防止變質(zhì)、短缺,合理安排使用食品原料。高檔原料的進(jìn)貨和領(lǐng)用必須經(jīng)過廚師長(zhǎng)審核或開單才能領(lǐng)發(fā),把好成本核算關(guān)。

      15、負(fù)責(zé)指導(dǎo)主廚的日常工作,根據(jù)客人口味要求,不斷改進(jìn)菜品質(zhì)量,并協(xié)助總經(jīng)理設(shè)計(jì)、改進(jìn)菜單,使之更有吸引力,不斷收集、研制新的菜點(diǎn)品種,并保持地方特色風(fēng)味。

      16、經(jīng)常與各部門聯(lián)系協(xié)調(diào),并聽取賓客意見,不斷改進(jìn)工作。

      廚師崗位制度

      1、炒鍋崗位職責(zé)

      (1)后鑊崗位應(yīng)該分有一、二、三、四、五或者更多鑊頭數(shù),一鑊稱為頭鑊,要技術(shù)全面,掌握菜式烹制,隨時(shí)變換菜式,掌握各種菜式的售價(jià)、毛利的核算;

      (2)能掌握和烹制一切高級(jí)宴會(huì)、酒會(huì)的食品;

      (3)早班的后鑊,都是做準(zhǔn)備工作為主,所有的后鑊師傅都是日常宴會(huì)、酒會(huì)、小菜、粉、面、飯的烹制者。

      2、砧板崗位職責(zé)

      (1)砧板有一、二、三、四、五之分,或者更多。一砧板位,通常稱為頭砧,是全面的技術(shù)掌握者,能熟悉各種原材料的產(chǎn)地;旺、淡季節(jié),起貨成率,隨時(shí)能變換菜式;掌握菜式的售價(jià),毛利核算。

      (2)能掌握和配制一切高級(jí)宴會(huì)、酒會(huì)的食品的半制成品。掌握料頭的使用和高級(jí)干貨海味的保管和使用。

      (3)所有砧板崗,都要負(fù)責(zé)一切原材料的保管和使用,特別是半制成品的制法和腌制法;

      (4)按照飯店的操作規(guī)程和斤兩的規(guī)格,做到有條不紊地去處理日常工作;

      (5)有計(jì)劃地做好貨源計(jì)劃。

      3、上什崗位職責(zé)

      (1)負(fù)責(zé)蒸上湯和掌握蒸、褒、靠、燉、扣全面的技術(shù)操作;

      (2)負(fù)責(zé)浸發(fā)高級(jí)干貨(包括鮑魚、海參、魚翅、鰲肚、燕窩、干貝等)。

      4、打荷崗位職責(zé)

      (1)負(fù)責(zé)一切宴會(huì)、酒會(huì)、小菜、粉、面、飯的跟單按次序出菜的'工作,同時(shí)負(fù)責(zé)各種菜式的排設(shè)造型;

      (2)早班要做好各種菜式的準(zhǔn)備工作,開收醬料檔;

      (3)掌握各種菜式的裝載器皿,和上粉、炸、滾、煨、燜、靠、飛水的加工。

      5、水臺(tái)崗位職責(zé)

      (1)要掌握海、路、空各種動(dòng)物的宰殺加工,能識(shí)別各種動(dòng)物的肥、瘦、老、嫩、雌、雄,以及生猛、垂死的處理;

      (2)懂得飼養(yǎng)本崗位的牲口,以及能掌握斬、起、剪、拆、洗的操作技術(shù);

      (3)掌握各種牲口的起貨成率;

      (4)掌握初步的精細(xì)刀工,要協(xié)助砧板工作,保持冷藏庫(kù)的清潔。

      6、熟食間崗位職責(zé)

      (1)負(fù)責(zé)嶄、切熟食品種;

      (2)用蔬菜類雕刻各式各樣的像生物、色鮮、形象的像生拼盤;

      (3)掌握涼菜的做法,將出售給客人的熟食品種拼砌造型;

      (4)有良好的衛(wèi)生“五、四”制度。

      7、點(diǎn)心部崗位職責(zé)

      (1)熟籠崗位職責(zé)

      負(fù)責(zé)蒸各種包點(diǎn)、花卷、餃類、糕品、各種半制品;指揮銷售,保證點(diǎn)心及時(shí)供應(yīng);早茶市供應(yīng)的蒸制品種,糯米雞的包制。

      (2)煲粥崗位職責(zé)

      負(fù)責(zé)灼車的湯、餃類準(zhǔn)備,備好粥品,備好需用的皮蛋、瘦肉、咸菜;煲糖水,各種大小蒸籠的清洗、煮沸工作。

      (3)煎炸崗位職責(zé)

      負(fù)責(zé)以煎炸的方法將點(diǎn)心加溫煮熟。主要有炸薄餅,咸水角、芋角、蝦多士、軟棗等。灼車用的菜應(yīng)做成半成品;炒熟熟籠崗燒賣用的拌菜,腸粉用的拌菜。炸腐皮、欖仁、馬子胚、薄脆、大地魚等,炒拌餡需用的半熟芝麻,各種熟咸餡的煮制。

      (4)拌餡崗位職責(zé)

      負(fù)責(zé)切配、拌制各種生、熟餡、切好魷魚,按規(guī)格要求做好各種餡料、保管好各種肉類、干濕原材料,冬菇的浸發(fā)切料,大地魚剝?nèi)、煮面撈芡、蟹黃、蒸蛋條、燜牛雜。

      廚房出菜制度

      1、廚房案板切配人員,負(fù)有隨時(shí)接受和核對(duì)菜單的責(zé)任。

      (1)接受餐廳的點(diǎn)菜單需蓋有收銀員的印記,并夾有該桌號(hào)與菜肴數(shù)量相符的木夾;

      (2)宴會(huì)和團(tuán)體餐單必須是宴會(huì)預(yù)訂或廚師長(zhǎng)開出的正式菜單。

      2、配菜崗憑單按規(guī)格及時(shí)、準(zhǔn)確配制,并按先接單先配、緊急情況先配、特殊菜肴先配的原則辦理,保證及時(shí)上火烹制。

      3、負(fù)責(zé)排菜的人員,排菜必須前后有序,準(zhǔn)確及時(shí),菜肴與餐具相符,成菜及時(shí)送至備餐間,提醒傳菜員取走。

      4、從接受訂單到第一道熱菜出品不得超過10分鐘,冷菜不得超過5分鐘,因誤時(shí)拖延出菜引起客人投訴的,當(dāng)事人應(yīng)負(fù)責(zé)。

      5、所有出品菜單必須妥善保存,餐畢及時(shí)交廚師長(zhǎng)審核。

      6、爐灶崗對(duì)所訂菜肴要及時(shí)烹調(diào),對(duì)所配菜肴的規(guī)格、質(zhì)量有疑問者,要及時(shí)向案板切配崗提出,并妥善處理。

      7、廚師長(zhǎng)有權(quán)對(duì)出菜的手續(xù)和菜肴質(zhì)量進(jìn)行檢查;如有質(zhì)量不符或手續(xù)不全的菜肴,有權(quán)退回并追究責(zé)任。

      紅案爐子組長(zhǎng)崗位制度

      1、協(xié)助廚師長(zhǎng)制作菜單,懂得成本核算和菜肴的銷售價(jià)。

      2、熟練得烹制廚房能夠提供的季節(jié)、月、周、日特色菜。

      3、檢查督導(dǎo)組內(nèi)所有廚師的儀容、儀表及工作服。協(xié)助廚師長(zhǎng)培訓(xùn)廚師,指導(dǎo)新廚師按廚房的程序工作。

      4、開餐前檢查所有烹飪?cè)鲜欠駵?zhǔn)備妥當(dāng),檢查爐頭各崗位的準(zhǔn)備工作。

      5、負(fù)責(zé)零點(diǎn)餐、宴會(huì)及團(tuán)體餐的出菜順序、烹調(diào)工作,與燒烤、切配、打荷、湯鍋及面點(diǎn)廚師搞好協(xié)作。

      6、掌握各種原料的名稱,產(chǎn)地,出菜使用率、用法和制作方法,分派下屬領(lǐng)取當(dāng)日廚房所需要的原料。

      7、向廚師長(zhǎng)匯報(bào)廚房工作,并提出建議,如廚房人員問題,廚房食品衛(wèi)生質(zhì)量問題,當(dāng)天廚房所不能提供的菜品,食品原料的采購(gòu)問題,客人對(duì)食品投訴及要求,季節(jié)、月、周、日、廚房的特色創(chuàng)新菜式,第二天原料的申購(gòu)。

      8、工作完畢后,應(yīng)負(fù)責(zé)檢查廚具、用具是否整齊清潔,保證一切烹飪?cè)习踩A存、場(chǎng)所衛(wèi)生干凈、各種能源開關(guān)如水、電、氣、油等是否安全關(guān)閉。

      紅案爐子廚師崗位制度

      1、負(fù)責(zé)零餐及宴會(huì)菜肴的烹制,滿足客人對(duì)食品提出的特殊烹飪要求。

      2、熟練地烹制廚房提供的各類菜肴。

      3、按組長(zhǎng)的要求,填寫領(lǐng)料單經(jīng)廚師長(zhǎng)簽字,領(lǐng)取每日貨物。

      4、負(fù)責(zé)制作當(dāng)天所需氽煮食品及半成品的準(zhǔn)備工作,配制各種調(diào)料。

      5、上班后,準(zhǔn)備好所有爐頭必用的生產(chǎn)工具,如鐵鍋、勺、鏟、毛巾、竹刷、漏勺等。

      6、開餐完畢后,清潔所有爐頭生產(chǎn)工具,擺放整齊。原料收藏、環(huán)境衛(wèi)生的清

    【廚房管理規(guī)章制度】相關(guān)文章:

    廚房管理規(guī)章制度03-06

    餐廳廚房管理的規(guī)章制度03-06

    餐廳廚房管理規(guī)章制度03-17

    酒店廚房管理規(guī)章制度04-05

    廚房管理規(guī)章制度15篇03-06

    廚房管理規(guī)章制度(15篇)03-06

    廚房管理規(guī)章制度(精選29篇)03-07

    廚房管理規(guī)章制度精選15篇06-18

    廚房管理規(guī)章制度(精選22篇)04-03

    廚房管理規(guī)章制度(精選15篇)06-12