廚房的管理流程與制度

廚房的管理流程與制度一、食堂工作流程管理

. 驗收和保管，每日對照采購單，對所采購物品進行核實驗收

. 制訂菜單和領(lǐng)用物品計劃，食堂廚工實行廚師值班輪流制

. 就餐，就餐期間食堂內(nèi)部事務(wù)統(tǒng)一由食堂管理員進行協(xié)調(diào)。負(fù)責(zé)打菜的職工要固定窗口

. 餐后清洗、清理與打掃食堂衛(wèi)生，餐后廚工對餐桌、廚具、餐具進行清洗，并分類，對剩余匪進行適當(dāng)處理

二、食堂工作制度

. 按時上、下班，堅守工作崗位，服從管理員安排，遇事要請假

. 養(yǎng)成良好的工作習(xí)慣，各種廚具、餐具要固定放置，使用完畢后及時放回原處，各種物品不隨處亂放

. 做好食堂衛(wèi)生工作。工作期間必須穿工作服，注意做好食品衛(wèi)生，餐具衛(wèi)生，環(huán)境衛(wèi)生，個人衛(wèi)生工作，如有咳嗽、發(fā)燒等癥狀，應(yīng)請假，離開廚房

. 食堂工作人員既要分工明確，要團結(jié)協(xié)作，工作期間不爭吵，不打鬧

三、食堂衛(wèi)生制度

（一）食品衛(wèi)生

. 不購買不新鮮食品，不購買及使用腐爛變質(zhì)的食物，以及其他異常食物

. 要做到生品與成品、熟品相隔離，成品與半成品相隔離，食品與雜物相隔離。冷藏時要做到葷腥類食品與其他食品相隔離

. 食物制作及銷售過程中要注意防蠅、防瘓，以避免雜物混入食品

. 隔餐食物如可食用，必須經(jīng)過回鍋加熱

（二）餐具、廚具衛(wèi)生

. 刀、菜墩、桶、盆等廚具要每餐清洗，保持廚具的干凈衛(wèi)生

. 廚具和餐具要固定擺好。

（三）環(huán)境衛(wèi)生

. 要經(jīng)常性打掃和清洗食堂地面，做到地面無雜物和積水

. 儲藏室要保持干凈、干燥和通風(fēng)，儲藏間不得存放其他雜物及個人物件，物品存放要離地，隔墻，分類

. 對食堂周圍的陰溝、角落、潲水桶，垃圾堆要經(jīng)常性清理，預(yù)防細(xì)菌感染食物 對食堂的排污溝要及時清理

. 對存放廚具，餐具的各個角落要注意清潔。

. 不得在食品加工期間及銷售食品前抽煙，不正對食品咳嗽、打噴嚏，不隨處吐痰

四、監(jiān)督與管理

食物原料清洗不干凈，責(zé)任人：清洗職工，管理員；

食品腐爛變質(zhì)，責(zé)任人：采購員或保管員，加工人員，廚師

食堂管理實行主管負(fù)責(zé)制,即由食堂主管對本食堂匪質(zhì)量、衛(wèi)生狀況、就餐環(huán)境、員工配備等全面負(fù)責(zé),并對發(fā)生的問題承擔(dān)相應(yīng)責(zé)任。

食堂采購要精打細(xì)算,勤儉節(jié)約、適宜,合理安排好每天的用餐量,不造成菜肴變質(zhì)、浪費或者份量不夠。

食堂用膳一天三餐,式樣品種要變化多樣,每天蔬菜、魚肉、瓜果必須新鮮、潔凈,無污染、無變質(zhì)、無發(fā)霉,過夜變質(zhì)食物嚴(yán)禁使用。

烹調(diào)菜肴時,肉魚豆類菜肴做到燒熟煮透,隔餐菜應(yīng)回鍋燒透。食物不油膩,味精等盡量降低使用量。

廚房操作間內(nèi)的設(shè)備、設(shè)施與用具等應(yīng)實行定置管理,做到擺放整齊有序,無油膩、無瘓、無蜘蛛網(wǎng),地面做到無污水、無雜物。

餐廳要清潔、衛(wèi)生、通風(fēng),采取多種有效措施,不定期開展消滅蚊子、蒼蠅工作,應(yīng)采用防蠅門簾、紗窗、電子滅蠅器、滅蠅紙、滅蠅拍、定時噴撒藥劑、實行垃圾袋裝等各種防護措施,將餐廳蠅蚊污染減低到最低限度,做到無蒼蠅、無蟑螂、無飛蟲叮咬。

桌椅表面無油漬、擺放整齊,經(jīng)常清洗;地面每天清掃一次,每周大掃除一次,每月大檢查一次,保持清潔,玻璃門窗干凈,地面干凈、無煙蒂。，

廚房的管理流程與制度

餐具使用后要清洗干凈,不能有洗滌用品殘留,每天消毒二次,未經(jīng)消毒不得使用;消毒后的餐具必須貯存在餐具專用保潔柜中備用,已消毒和未消毒的餐具應(yīng)分開存放,并有明顯標(biāo)志。

食堂工作人員要待領(lǐng)導(dǎo)、職工全部用餐完畢,清理好桌面,打掃好衛(wèi)生后方可離開。

食堂人員每必須進行定期身體檢查。

烹調(diào)加工管理制度

廚房工作人員必須穿戴潔凈的工作衣帽，頭發(fā)應(yīng)梳理整齊，并置于帽內(nèi)，并將手洗凈。

廚房工作人員不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指，不得在加工場所內(nèi)吸煙。

加工時必須認(rèn)真檢查食品及食品原料，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他有感官性狀異常的不得加工或使用。

備有足夠的工具和容器。標(biāo)志明顯，防止等加工食品與直接入口食品、原料與成品交叉污染。

熟制加工的食品應(yīng)當(dāng)燒熟煮透，其中心溫度不低于 ℃ 。加工后熟制品應(yīng)當(dāng)與食品原料或半成品分開存放，半成品與食品原料分開存放。

烹飪后至食用前需要較長時間（超過 小時）存放的食品，應(yīng)當(dāng)在高于 ℃或低于 ℃ 的條件下存放，需要冷藏的熟制品必須充分加熱后方可食用。

食品添加劑應(yīng)當(dāng)按照國家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和有關(guān)規(guī)定的使用。

存放烹調(diào)用調(diào)味品、食用具專柜分別存放，柜內(nèi)衛(wèi)生狀況良好。

面食制作管理制度

面粉采購渠道正規(guī)，防拄假及禁止使用的漂白劑。

攪拌機及面條機必須使用食用油作潤滑劑。

攪拌機及面條機使用后必須洗凈。

原料堆放必須離地隔墻。

制作需用肉制品經(jīng)獸醫(yī)衛(wèi)生部門檢疫檢驗合格的

制作需用蔬菜類必須安全 ( 無農(nóng)藥殘留 )

餛飩、包子等餡，當(dāng)天加工，防止變質(zhì)。

操作人員要有健康證上崗，穿戴清潔的工作衣帽。

配餐管理制度

配餐間必須專人負(fù)責(zé)。操作人員經(jīng)更衣、洗手消毒、穿好工作衣、戴好帽子口罩后，方可進入配餐間。

配餐間必須設(shè)有洗手、消毒、及更衣設(shè)施。

配餐間要有紫外線空氣消毒裝置 。

配餐間內(nèi)容器、用具、抹布等必須清洗消毒后方可使用。

配餐間室溫不得高于 ℃ 。

加工管理制度

要設(shè)置固定，相對獨立加工區(qū)域。

必須認(rèn)真檢查待加工的原料，質(zhì)量新鮮，否混有異物或者其他感官性異常的食品。

肉類要檢查有無檢驗合格證明。

粗加工必須要有充足水源，設(shè)備和容器，下水道必須保持暢通、潔凈。

各種食品原料必須洗凈。蔬菜應(yīng)當(dāng)與肉類、水產(chǎn)品類分池清洗并按池用途分池清洗。禽蛋在使用前應(yīng)當(dāng)對外殼進行清洗，必要時進行消毒處理。

蔬菜在使用前 至 小時，必須浸泡，并洗凈。

清洗后食品應(yīng)當(dāng)分類、分架、隔墻、隔地存放。

消防工作制度

預(yù)防為主，防消結(jié)合。

做到自查安全、自除隱患、自負(fù)責(zé)任。

讓員工做到會使用滅火器和會報警

一定保障安全通道暢通。

做好應(yīng)急照明燈和應(yīng)急標(biāo)志的使用。

每人要做到落實消防安全。

．所有用于消防的通道嚴(yán)禁擺放任何障礙物

．嚴(yán)禁在廚房抽煙

．隨時清理爐具上的油污和積垢

．嚴(yán)禁用火時人員離崗

．嚴(yán)禁在煮液體時盛裝過量

．嚴(yán)禁強行使用未修復(fù)的爐具。

．對松動的電路和泄露的爐具要及時報修

．對使用過的滅火具應(yīng)及報告保安部

．滅火器的存放位置嚴(yán)禁隨意改動

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